На приготовление хлеба уходит около суток. Мне удобно начинать освежение закваски с обеда, можно и с утра, как удобнее. Закваску из холодильника освежаю с добавлением полбяной муки: 30 г закваски + 80 мл воды + 80 г муки белой + 40 г муки полбяной. Замешиваю, накрываю и ставлю в теплое место (30С) на 3 часа до подъема вдвое и приятного заквасочного запаха. При комнатной температуре 18-20 С можно оставить закваску на 6-8 часов. В тесто беру 200 г зрелой закваски, остальное можно отправить на хранение в холодильник.

В дежу хлебопечки или в большую миску положить все ингредиенты для теста, кроме соли и масла. Хорошо перемешать до однородности. Тесто мягкое, влажное, похоже на густую кашу (у меня крупный помол полбяной муки). Оставить для аутолиза на 30-45 минут. Затем добавить соль и сделать замес теста около 15 минут вручную или на низкой скорости хлебопечки. Если тесто получается слишком жидким, добавьте немного белой муки - до 50 г.

В любом случае тесто должно быть довольно влажным. Переложить тесто в обильно смазанную маслом миску. Ферментация при комнатной температуре 2,5 часа.

В процессе ферментации каждые 40 минут растягиваю и складываю тесто.

Тесто становится всё более упругим, вбирает в себя масло и в конце ферментации приобретает приличный вид и неплохо держит форму))

Делю на две части, подкатываю каждую в шар и даю отдохнуть 30 минут.

Формую два батона (батарда) и укладываю в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх.

Мне удобна ночная расстойка хлеба в холодильнике (8-12 часов). При комнатной температуре хлеб подойдет за 2,5 - 3 часа. Хлеб должен подняться за время расстойки в 2 раза. Не забываем накрыть пленкой, чтобы не заветрился! Утром прогреваю духовку вместе с камнем в течении получаса до 230-250 С. Непосредственно перед выпечкой аккуратно переворачиваю заготовку на пекарскую бумагу, быстро делаю надрезы и отправляю в печь. Булки пекутся 7 минут при максимальной температуре, затем уменьшаем температуру до 200 С и допекаем до готовности. Общее время выпечки - около 40-50 минут (в зависимости от того, светлую или темную корку вы предпочитаете). Размер моего камня позволяет выпекать одновременно две булки, ориентируйтесь по своей духовке - печь по очереди, или сразу обе. И еще раз, мой график для этого хлеба: 15:00 Освежение закваски 18:00 Предварительный замес 18:30 Основной замес 18:50 - 22:00 Ферментация, складывание, формовка. 22:00 - 8:00 Холодная расстойка в холодильнике 8:30 - 9:30 Выпечка На завтрак в выходные дни свежий горячий хлебушек ;))