Пирожные "Апельсинчики шу"

Описание

Одним из самых моих любимых видов теста является Заварное. С ним конечно не просто работать, но если приладиться то все обязательно получится. Сегодня предлагаю вам попробовать "Шу" с апельсиновой начинкой под сливочно-сырным кремом. Вкус десерта получается сбалансированным. Крем в меру сладкий, а апельсиновый мармелад, желе, конфета (кому как нравится, так можно и назвать) оттеняет вкус пирожного, придает ему цитрусовые нотки с легкой кислинкой. Из этого количества ингредиентов у меня получилось 16 пирожных.

Ингредиенты

Апельсин

1 шт
Цедра апельсина

0.5 ч. л.
Сахар

70 г
Крахмал кукурузный

8 г
Желатин

5 г
Вода

30 мл
Масло сливочное

60 г
Сахар

60 г
Мука пшеничная

50 г
Краситель пищевой
Масло сливочное

60 г
Молоко

80 мл
Вода

65 мл
Соль

1 щепот.
Сахар

0.5 ч. л.
Мука пшеничная

80 г
Яйцо куриное

110 г
Сливки

100 мл
Сыр сливочный

150 г
Сахарная пудра

50 г
Загуститель для сливок

1 ч. л.

Приготовление

Начинаем готовить пирожные с того, что требует больше всего времени на приготовление. В нашем случае это апельсиновая начинка (мармелад). Желатин замачиваем в 30 мл. холодной воды. Апельсин чистим от корки, по максимуму убираем белые прожилки. Делим на дольки и измельчаем в пюре блендером. Добавляем сахар, цедру, крахмал и ставим на огонь. Варим постоянно помешивая до загустения массы. Снимаем с огня. При необходимости снова измельчаем блендером.

В горячую массу добавляем набухший желатин и тщательно размешиваем.

Берем силиконовые формочки (я использую для конфет, они идеально подходят под нужный размер.). Заполняю формочки получившейся апельсиновой массой, плотно оборачиваю в пищевую пленку и убираю застывать в морозилку не меньше чем на 2 часа.

Замороженные заготовки вынимаю из форм и соединяю по 2 вместе. Накрываю пленкой и убираю в морозилку до применения.

Теперь нужно подготовить кракелюр. Для этого в чаше соединяем сливочное масло, порезанное кубиками, муку и сахар.

Добавляем в массу краситель и тщательно вымешиваем массу. Формируем шар.

Берем пищевую пленку и выкладываем получившуюся массу на нее, формируем прямоугольник, оборачиваем пленкой и убираем в холодильник не меньше чем на 1 час.

Для заварного теста: в кастрюлю вливаем молоко и воду, добавляем соль, сахар и порезанное на кусочки сливочное масло. Ставим кастрюльку на плиту и нагреваем, доводим до кипения (к этому времени масло должно раствориться). Всыпаем сразу всю муку и быстро работая лопаткой перемешиваем, формирую ком из теста. Прогреваем тесто на огне еще пару минут, помешивая его. Снимаем с огня и даем остыть до комнатной температуры.

Тесто остыло, теперь можно добавлять яйца. Делать это нужно постепенно, каждый раз тщательно вымешивая массу. Готовое тесто должно быть не очень жидким, но и не очень густым.

Перекладываем охлажденную массу для кракелюра на пергамент и накрываем вторым слоем пергамента. Раскатываем в тонкий пласт (1-2 мм). и убираем в морозилку на 20 минут. Затем достаем и вырезаем круглые заготовки нужного диаметра. Делать это необходимо непосредственно перед самим приготовлением, так как масса тает очень быстро и вы тогда не сможете перенести ее на заготовки.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень застеленный пергаментом, смазанный тонким слоем растительного масла.

Накрываем отсаженное тесто кракелюром и ставим в разогретую до 170-175 градусов духовку. Выпекаем около 30-35 минут, но следим за тем, чтобы наш кракелюр не сгорел, а остался таким же красивым, ярким, солнечным. Иногда мне приходится то убавлять температуру, то слегка прибавлять. Поэтому стоит подстраиваться исключительно под свою духовку, так как все они разные.

Готовые заготовки снимаем с противня и остужаем на решетке.

Теперь время крема. Сливки выливаем в холодную чашу и взбиваем до крепкой массы при помощи миксера. При необходимости добавляем загуститель и продолжаем взбивать.