Цельнозерновые круассаны с закваской

Описание

Прогуливаясь по "Арбату" нашего провинциального городка, я наткнулась на кафе с манящей вывеской "Свежие французские круассаны". Поддавшись соблазну, я купила парочку, но несмотря на свежесть, уже со второго укуса французские круассаны не лезли в горло, т. к. это оказалось обычное невыброженное дрожжевое тесто, без намека на слоеность, ванильность и сладость. "Хочешь вкусных круассанов - сделай их сама", вспомнилась мне народная мудрость, а ведь я не раз уже зареклась покупать выпечку. Что ж, мне очередной урок, а вам - простой рецепт потрясающих, настоящих слоеных круассанов с цельнозерновой мукой и закваской!

Ингредиенты

Закваска

20 г
Вода

150 мл
Мука пшеничная

100 г
Мука цельнозерновая

50 г
Молоко

140 мл
Сахар

90 г
Ванильный сахар

1 упаковка
Соль

1 ч. л.
Дрожжи

1 ч. л.
Масло сливочное

20 г
Мука пшеничная

170 г
Мука цельнозерновая

200 г
Опара

320 г
Масло сливочное

300 г
Яйцо куриное

1 шт
Вода

1 ст. л.

Приготовление

Подготовьте опару. Смешайте ингредиенты, накройте и оставьте в теплом месте на 3-4 часа, опара должна подняться и запузыриться. Замесите тесто, соединив опару и остальные ингредиенты. Тесто должно быть однородным, но не нужно его долго вымешивать до развития клейковины, т. к. затем, в процессе слоения, клейковина будет развиваться и тесто приобретет нужную консистенцию. Тесто нужно убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Пока тесто отдыхает, приготовьте масло для слоения. Поместите холодное масло хорошего качества и высокой жирности между двумя листами пергаментной бумаги. Выровняйте скалкой в квадрат примерно 20 на 20 см.

Как на фотографии

Раскатайте тесто в квадрат, вдвое больше нашего раскатанного масла.

Поместите масло на тесто, как на фотографии.

Защипните края, убедитесь, что внутри нет воздуха.

Раскатайте аккуратно, от середины к концам, в прямоугольник примерно 20 на 60 см.

Сложите втрое,

Как деловое письмо. Уберите тесто в холодильник на 2 часа. Повторите раскатку и сложение в трое еще 2 раза, каждый раз охлаждая тесто. Больше двух туров слоения делать не нужно. Последний раз охладите тесто.

Аккуратно раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 0,5 см. Размер прямоугольника примерно 23 на 90 см.

Обрежьте края, чтобы обнажить слои. Нарежьте на 16 прямоугольников, каждый из которых разделите на треугольники. Как на фото.

Придайте треугольнику симметричную форму. Сделайте надрез в 1-2 см у основания.

Скрутите круссан, без натяжения.

Поместите круассаны на противень, застеленный бумагой для выпечки. На этом этапе можно прикрыть их пленкой и хранить в холодильнике в течение ночи. В любом случае, нужно будет дать изделиям согреться при комнатной температуре и окончательную расстойку 2-3 часа, круассаны должны подняться примерно в 1,5-2 раза. Яйцо взбейте с водой и смажьте этой смесью круассаны.

Выпекайте круассаны в разогретой духовке при 220˚С в течение 10 минут, затем снизить температуру до 180С и выпекать в течение еще 10-15 минут, пока они не станут глянцевого красновато-коричневого цвета. Дайте немного остыть и подавайте в тёплом виде.

Комментарии и отзывы