Плов с долмой по-маргилански

Описание

Это блюдо требует больших трудов и много времени, но поверьте, результат превзойдет все ваши ожидания! А наградой будет восторженное мычание гостей и домочадцев - слова с набитым ртом выговаривать сложно))) Источник - книга Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"!

Ингредиенты

Лук репчатый

4 шт
Морковь

1 кг
Рис

1 кг
Сало

400 г
Баранина

1.5 кг
Яйцо куриное

4 шт
Чеснок

3 шт
Перец красный жгучий

4 шт
Лист виноградный

50 шт

Приготовление

Начнем, благословясь. Готовим фарш на долму - если лень, то через мясорубку, но лучше - мелко нарезать мясо, туда же лука 0,5-1 шт., зелень по желанию и сало курдючное. Если мясо жирное, сало можно не класть

Обжарить фарш на сковородке до побеления мяса, слегка остудить, посолить-поперчить по вкусу, но много не надо, плов же будет заправляться. Начинаем заворачивать долмушечки, жалко, этот процесс не засняли. Выглядит так: в середину листа-ладошки выложить чайную ложку фарша, потом накрыть фарш "мизинцем" и "большим пальцем", затем - "безымянным" и "указательным"

Нанизываем долму на толстую нитку "пальчиками" вниз, собирая ожерелье, пока вся нить не будет заполнена; оставшиеся короткие "хвостики" туго связываем, чтобы получилось плотное кольцо, и долма не разворачивалась. У меня не слишком большой казан, поэтому делали несколько гирлянд

Далее готовим компоненты так называемого зирвака. Чем тверже рис, тем ранее его надо замочить, предварительно промыв. ТщательнЕе, тщательнЕе промываем и замачиваем. Морковь нарезать соломкой примерно 3x3 мм, лук - кольцами или полукольцами, сало - кубиками 1,5 см примерно. Сало вытапливаем в хорошо разогретом казане, когда шкварки готовы - вытаскиваем их. Заснять шкварки просто не успели, у нас дома за них дерутся))). Если на масле готовим, то разогреть его до легкого дымка. В вытопленное сало опускаем косточку, если она у нас есть, быстро обжариваем и вытаскиваем. Если нет - то сразу лук, обжариваем до золотистого цвета.

Обжарили - кладем туда же мясо, лучше - корейку, если нет, то все равно надо куски покрупнее. В процессе обжарки лук "разгребаем", чтоб мясо обжарилось быстрее. В общем, чем меньше куски мяса, тем позже они укладываются в казан.

Все у нас обжарилось - кладем морковь. Ждем, чтоб слегка осело и перемешиваем.

Кладем туда же яйца, которые мы предварительно отварили и почистили. В процесс обжарки перемешиваем, но аккуратно, чтоб ни косточками от корейки и ребрышек, ни шумовкой яйца не поломать. Они должны быть все время покрыты морковкой, чтобы от нее взять цвет и запах. Жарим все это до "запаха плова", объяснить невозможно, но каждый, кто вдыхал аромат узбекского плова, поймет, о чем речь. Морковь должна быть мягкой, но не ломаться

Заливаем кипяток, чтоб было покрыто. Если у нас была косточка обжарена, возвращаем ее в казан

С чеснока снимаем верхнюю шелуху, кладем в казан, туда же острый перец. Главное, чтоб перец был абсолютно целым, а то уже не узбекское блюдо, а мексиканское получится :-) Все притопить, чтоб было слегка в бульон погружено

Теперь берем наши "бусы" и укладываем их по поверхности казана, к тому времени бульон уже должен закипеть и долма сразу начнет вариться. Варим примерно полчаса. Да, зирой посыпать не помешает и лучше не иранской, крупной и светлой, а именно узбекской. Она черная и гораздо более ароматная. Потом солим и прибавляем огонь, солить - по вкусу, на это количество риса у меня примерно 2 ст. ложки соли уходит

Вытаскиваем из зирвака наши ожерелья и яйца, складываем на отдельное блюдо и прячем от оголодавших домочадцев

Замоченнный рис тщательно сливаем

И торжественно закладываем в казан! Наливаем (я - по шумовке, чтоб не размешать с зирваком) примерно 1-1,5 литра кипятка и прибавляем огонь до супер-максимума. Количество воды определить можно проще - чтоб рис был покрыт на 1-1,5 см

Когда почти вся вода уйдет с поверхности, возвращаем наши ожерелья и яйца в казан. Убавляем огонь до "ниже среднего". Посыпаем зирой - на этот раз Сталик разрешает использовать иранскую, но это не принципиально :-) и ждем, пока вода не выпарится вся

Накрываем миской, у меня нет эмалированной (она гораздо лучше), поэтому в ход пошла нержавейка. Убавляем огонь до супер-минимума и оставляем на 20 минут

Снимаем миску, осторожно вынимаем долму и яйца, еще осторожнее вытаскиваем перец и чеснок. Тщательно перемешиваем плов, чтобы не было комков, и масло распределилось равномерно. Перемешивать лучше, как салат - движениями шумовки снизу вверх.