Расстегаи "Днепропетровские" с рисом и грибами

Описание

Эти расстегаи размером "во всю тарелку" очень ароматны, вкусны и при том диетичны, из постного меню. Расстегай - традиционное русское блюдо. И в эти дни до Рождества, пока длится Филиппов пост, такая вкусная выпечка как расстегаи, не останется в сторонке. Именно потому, что в расстегаях главным является не тесто. Главное в них - начинка, которая прикрывается кусочком рыбы. Серединка пирога остается открытой. В готовый расстегайчик вливают масло или бульон. Много лет назад расстегай готовили из остатков рыбы, точнее из визиги – прочного сухожильного хребта. Такой встречается у некоторых видов рыб вместо костного позвоночника. Рецепт вкусного постного теста и рыбно-грибной начинки к Вашему вниманию. "Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…"— В. Гиляровский

Ингредиенты

Мука пшеничная

600 г
Вода

350 мл
Дрожжи

20 г
Масло подсолнечное

100 мл
Сахар

2 ст. л.
Соль

2 ч. л.
Рыба

300 г
Рис

0.5 стакан
Шампиньоны

200 г
Грибы

90 г
Лук репчатый

200 г
Петрушка

0.5 пуч.
Соль

1 ч. л.
Перец черный

0.5 ч. л.
Орех мускатный

0.25 ч. л.
Вода

1 л
Масло растительное

150 мл
Специи

1 ч. л.
Вода

1 л
Соль

1 ч. л.
Рыба

500 г
Укроп

0.5 пуч.
Грибы

240 г
Сок лимонный

1 ст. л.

Приготовление

Подготовка грибов для бульона и начинки. Начинку лучше подготовить заранее. Традиционно наши прадеды использовали в расстегаях сушеные грибы (оно и понятно). Если жаждете окунуться в быт русской старины, приготовьте расстегаи с сушеными грибами. Для этого замочите сушеные грибы в свежей воде на несколько часов. Хотя бы раз воду нужно сменить. Промойте грибы в проточной воде, чтобы смыть песок и начните варить в подсоленной воде. Примерно через 15-20 минут добавьте промытые шампиньоны. Добавьте специи: гвоздику, лавровый лист, горошины душистого перца и посолите по вкусу. Варите до готовности грибов. Процедите. Грибной отвар также подают к расстегаям, как и уху. Отваренные грибы мелко нарубить, отжать и использовать в начинку.

Свежие грибы и лук, почистить, помыть и мелко порубить. Обжаривать сначала грибы, подсыпая небольшими порциями для того, чтобы грибы не выпустили сок и не начался процесс тушения. Затем добавить мелко нарубленный лук и тушить до готовности, часто помешивая. Готовые овощи отставить.

Промытый рис отварить в большом количестве подсоленного кипятка на сильном огне до испарения жидкости. Обернуть крышку от кастрюльки льняной салфеткой и накрыть рис. Настоять не менее 15 минут. Откинуть на дуршлаг. Для начинки лучше всего подходит именно клейкий круглозернистый рис.

Мелко нарубить зелень петрушки и смешать готовый рис, грибы и лук. Посолить и поперчить по вкусу. Начинка должна быть не густая, слегка "плывущая".

Приготовим дрожжевое тесто. Я готовила и в хлебопечке (по инструкции) и вручную следующим образом. В 1 ст. л. теплой воды развела дрожжи с 1 ст. л. сахара. Оставила до появления пены. Просеяла муку, влила готовые дрожжи, воду и масло, добавила сахар и соль и замесила мягкое тесто. Оставила на 1 час. За это время обмяла его 1 раз. Тесто разделываю на шарики по 120-150 гр каждый. По этому рецепту выходит 8 шт.

Тем временем включаю для разогрева духовку. Готовлю противень: смазываю его маслом и застилаю пергаментом. Шарик теста раскатала размером с блюдце не тонко, около 0,7см толщиной.

Свежую рыбу (филейную часть) порубила произвольно (например, 1х8см), слегка присолила и поперчила молотым черным перем, сдобрила молотым мускатным орехом, слегка втирая в нежную мякоть. На середину лепешки выложила 2 ст. л. фарша, отступая от края 1см. Сверху ложится кусочками рубленая рыба.

Защипала пирожок, оставив отверстие в середине. Я подумала, что такая форма будет соответствовать тем описаниям, когда расстегаи "размером с тарелку" :) Выложила пироги на подготовленный противень, смазала растительным маслом. Дала расстойку 10 минут.

Выпекать до золотистого цвета в хорошо разогретой духовке на среднем огне. Обычно не менее 15 минут, но надо наблюдать. Если начинка суховата, через 5-7 минут вынуть изделия из духовки и влить внутрь по 1-2 столовых ложки бульона или масла. Допечь до готовности. Выложить расстегаи с противня и накрыть салфеткой. Моя начинка была сочная и даже выплескивалась из расстегаев, оставляя аппетитные дорожки по бокам.

Тем временем можно подготовить уху из рыбки, луковки, которую кладем целиком, и лаврового листа. Солим по вкусу. Готовую уху процедить, заправить по вкусу лимонным соком и перцем. Подавать с мелко нарубленным укропом. Подаем расстегаи с ухой или горячим грибным бульоном. Приятного аппетита!

Комментарии и отзывы