Сдобная коса на пшеничной закваске

Описание

Воздушная ароматная слойка-коса не оставит равнодушным никого из отведавших ее. Результат, без сомнений, стоит усилий. Надеюсь, Вы полюбите ее так же, как обожают ее мои домашние и все, кто попробовал))

Ингредиенты

Закваска

40 г
Вода

40 г
Мука ржаная

5 г
Мука пшеничная

370 г
Яйцо куриное

2 шт
Сахар

50 г
Молоко

125 мл
Масло сливочное

45 г
Масло подсолнечное

15 г
Соль

2 г
Груша

1 шт
Сахар коричневый

25 г
Шоколад темный

70 г
Корица
Имбирь
Ванильный сахар
Ром

1 ч. л.

Приготовление

Берем готовую пшеничную закваску 40г на пике активности и добавляем к ней 40г теплой воды (не более 35гр С, чтобы не заварить её), 5г ржаной и 35г пшеничной муки (у меня Добродея 1й сорт). Перемешивая, насыщаем воздухом (приподнимаем ложечку, лучше деревянную или керамическую). Оставляем под пленкой до увеличения объема и пронизывания всей опары пузырьками (мне удобней на ночь при комнатной температуре без сквозняков, если вы начали с утра, то можно поставить в подогретую духовку (2мин 60 гр С) со включенной лампочкой. Получаем 120г готовой опары.

Отмеряем и подготавливаем все необходимые ингредиенты для теста: мука 300г, соль 2г, сахар 50г, 1яйцо, 125мл молока, 30г сливочного и 12 (ок. 1 ст л) подсолнечного (без запаха). Яйца и все остальные составляющие должны быть комнатной температуры, молоко можно чуть подогреть (32гр С) и растворить в нем сахар и соль.

Добавляем в опару яйцо и молоко с растворенными в нем сахаром и солью, перемешиваем (без фанатизма, только соединяя).

Всыпаем, просеивая, всю муку и замешиваем тесто в мягкий комок. Не должно быть следов не промешанных продуктов и жидкость не должна проблескивать (если кажется влажным, добавляем еще 1-2ст л муки). Оставляем под салфеткой на 5-7 минут, обязательно!

Добавляем в 2 приема растаявшее сливочное масло, сначала распределяя кусочки равномерно по поверхности, затем собирая края теста к центру. Видим первые признаки слоения. Тесто можно слегка отбить: приподнимаем, край при этом оттягивается вниз, и мы им шлепаем по центру миски. Отпускаем конец, складывая тесто вдвое, и повторяем этот прием до получения гладкого теста, легко отстающего от рук и миски. Вливаем по краю миски чуть растительного масла и собираем тесто в узелок, от краев к центру. Переворачиваем узелком вниз и оставляем на 20 минут в тепле под пленкой.

Тесто начинает подходить, нужно ему помочь. Снова складываем его от краев к центру, чуть оттягивая, со всех 4-х сторон. Переворачиваем узелком вниз и снова оставляем в тепле под пленкой на 20 минут. Это первый этап обминки, он повторяется еще 2 раза в течение часа (всего 3 обминки). С каждым разом вы почувствуете, как тесто становится более упругим, воздушным и эластичным. Теперь оставим его (под пленкой в тепле) на 2-3 часа (у меня ушло 2ч 20 мин).

В это время можем приготовить начинку и много других полезных блюд)). Грушу очищаем и режем на кубики 1х1см, отмеряем коричневый сахар 25г и сливочное масло 5г (ок. 1ч л). Шоколад колем на почти)) одинаковые кусочки. Достаем специи – у меня молотая корица для аромата и сухой молотый имбирь для свежести.

Готовим карамель из масла и сахара на среднем огне до образования равномерной влажной пузырчатой массы.

Опускаем в неё грушу можно добавить чуть рома (в начинку, разумеется) и увариваем слегка образовавшийся сок, постоянно помешивая. Оставляем остывать.

Мы получили готовое к разделке тесто. Припыляем стол мукой и выкладываем тесто, слегка руками формируя прямоугольник со скругленными углами.

Делим скребочком или широким ножом тесто вдоль на 2 части и растягиваем их в длинные плоские «язычки». Выкладываем на каждую часть свою начинку. Начинка может быть любой на Ваш вкус (яблоки, бананы, мак …), но она не главная в этом блюде, она не должна утяжелить или слишком промочить тесто.

Защипываем тесто, особенно тщательно на сырой начинке, вдоль по «язычкам».

Перевиваем косу, лучше от центра к краям. Не растягиваем больше, она свободно ложится в виток.

Смазываем форму сливочным маслом и припыляем мукой. Укладываем нашу красотку на расстойку в форму под салфетку. Ждем, теперь уже недолго, до подъема примерно в 1,5-2 раза. Дольше не стоит, т. к. она еще вырастет в духовке и, если перестоит, будет «плакать» на дно)). В это время разболтаем 2-ое (теплое) яйцо и отдельно приготовим штрейзельную крошку, соединив 1ст л муки, 1 ч л сахара (можно чуть добавить ванильный) и 1 ч л теплого сливочного масла.

Смазываем аккуратно подошедшую косу яйцом и посыпаем штрейзелем. Ждем еще 5 минут. Включаем духовку на 220-230гр С, ставим на дно сковородку с горячей водой и сажаем нашу долгожданницу в печь))) Через 15 минут убираем воду и накрываем верх фольгой ( ну это в моем случае необходимо, т. к духовка выдает больше 220гр С только с грилем.)