Ленинградский калач

Описание

В России издавна пекли свои калачи, а зачастую их называли по названию больших городов и у каждого калача всегда были и есть свои особенности и преимущества. Калачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру большой прадедовский висячий замок. Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: московские не сдобны, а ленинградские сдобны и более загорелые. А выражение "дошел до ручки" своему появлению обязано именно калачу, все дело в том, что когда на улице покупались калачи, съедать полагалось только толстую часть "замка", а его ручку, за которую держались грязными руками во время поедания, нужно было выбросить... До ручки доходили только самые голодные, вот отсюда и появилось "дошел до ручки", т. е. до последней стадии... А продолжение рассказа в рецепте. Заходите.

Ингредиенты

Мука пшеничная

225 г
Вода

135 мл
Дрожжи

0.5 ч. л.
Мука пшеничная

375 г
Вода

190 мл
Соль

9 г
Сахар

36 г
Масло сливочное

18 г
Опара

Приготовление

Для опары взвесить дрожжи, муку несколько раз просеять. Смешать муку с дрожжами, добавить воду и замесить тесто, миску затянуть пищевой пленкой, поставить в теплое место на 3-4 часа.

Вот такая опара получается.

Основной замес: В теплой воде, растворить сахар и соль, добавить в опару, и понемногу добавляя муку, замесить тесто. Накрыть его полотенцем, оставить на 15-20 минут, чтобы как можно больше образовалась клейковина.

В отдохнувшее тесто вмешать малыми порциями размягченное сливочное масло, руками сделать лепешку, намазать маслом, тесто свернуть, немного помять, продолжать так еще 3 раза

Хорошо вымесить тесто. Поставить тесто в тепло, для брожения, оно должно подойти в 2 раза.

Подошедшее тесто разделить на равные части, лучше делать это при помощи весов, у меня кусочки теста были по 115 гр. Каждый кусочек округлите. Для этого собирайте концы теста к центру до образования гладкой поверхности, шов хорошо скрепите и подкатайте. В результате должен получиться гладкий шарик. Дать тесту немного полежать на 15-20 минут

Каждый кусочек теста раскатать в лепешку толщиной 1 см

На каждой лепешке прорубите стаканчиком ручку (только половину окружности стаканчика).

Прорубленную половину круга смажьте растопленным сливочным маслом и отогните. Сформированные калачики накрыть, поставить на расстойку 40 минут. Перед посадкой в печь аккуратно растяните ручки калачиков, чтобы они стали похожи на навесные замки. Выпекайте с паром при 240 – 250 С до готовности и румяности. Для создания пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, дайте ему раскалиться, после посадки калачей налейте туда стакан кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. После 5 – 7 минут выпечки уберите противень с остатками воды и коротко проветрите духовку, чтобы убрать остатки пара, поскольку пар на этом этапе будет мешать зарумяниванию калачей.

Вот такие Ленинградские калачики у меня получились. Над формовкой еще работать и работать, но на вкус это не сказалось. Мои выводы, очень порадовала и удивила структура теста, вкус с легкой сладостью, но не булочный, а больше хлебный. Калач очень мягкий