Лесное ризотто

Описание

Каждый год я с трепетом жду открытия ягодного и грибного сезона. Я очень люблю походы в лес и щедрые дары природы в виде грибов и ягод. Я также люблю ризотто. Могут ли грибы, ягоды и ризотто быть связаны воедино? - Конечно! Лето - самое подходящее время готовить лесное ризотто. Кремовое, нежное ризотто с потрясающим грибным ароматом, с кусочками упругих боровичков - классический вариант с узнаваемым вкусом - дополняется горстью свежих лесных ягод, попадая к вам с каждой ложкой, они взрываются маленькими сочными бомбочками ягодного вкуса и дарят совершенно новые ощущения. Грибники и ягодники! лес уже ждет вас, а я пока приглашаю вас ознакомиться с рецептом.

Ингредиенты

Грибы

1 л
Ягода

1 стакан
Рис

250 г
Вино белое сухое

200 мл
Масло сливочное

100 г
Масло оливковое

2 ст. л.
Пармезан

0.5 стакан
Чеснок

2 зуб.
Лук-шалот

1 шт
Тимьян

1 пуч.
Соль

Приготовление

Подготовить продукты. Один из секретов правильного кремового ризотто - это правильно выбранный среднезерненый рис, с высоким содержанием крахмала и свойством впитывания жидкости и аромата. Рис сорта арборио от Мистраль - оптимальный выбор для этого блюда.

Сухие грибы предварительно замочить в холодной воде.

Сварить крепкий грибной бульон, на основе сухих грибов и жидкости, в которой они замачивались, с добавлением луковицы, черного душистого перца, лаврового листа, кусочков свежих грибов и нескольких веточек тимьяна. Соль и перец по вкусу. * Обычно я варю 1,5 л. бульона, на 2 порции ризотто у меня уходит около 1 л.

Готовый бульон процедить, извлечь грибы. Луковицу и специи выбросить, сам бульон вернуть в кастрюлю и сохранять горячим - поставить на маленький огонь, чтобы поддерживать бульон на грани кипения. Извлеченные грибы порезать на не крупные кусочки.

Свежие или замороженные (дать предварительно оттаять) грибы также нарезать. Более мелкие - пополам, крупные на похожие по размеру кусочки. Несколько целых маленьких грибов можно оставить для украшения.

Лук шалот измельчить, зубчик чеснока порезать на тонкие пластинки.

Пармезан натереть, либо взять уже натертый.

В неглубокой сковороде разогреть часть сливочного масла вместе с ложкой оливкового и положить веточку тимьяна, как только тимьян начнет давать аромат добавить чеснок. * 100 г. сливочного масла я предварительно режу на 6 кубиков. На этом этапе использован один.

К чесноку с тимьяном добавить все грибы и обжаривать на сильном огне около 3ех минут до золотистости.

Подрумянившиеся грибы посолить и поперчить по вкусу. Из сковороды извлечь тимьян - выбросить. Также можно поступить с чесноком, но на мой взгляд он очень уместен в готовом блюде.

Готовые грибы переложить в другую посуду и сохранять теплыми.

В сковороду, где жарились грибы добавить второй кубик сливочного масла и ложку оливкового и спассеровать мелко нарезанный лук- шалот. Он должен стать прозрачным, и ни в коем случае не подгореть, иначе он будет горчить в готовом блюде.

К луку всыпать рис и также спассеровать до прозрачности риса. Поскольку ризотто не подлежит разогреванию, риса стоит брать ровно столько, сколько можно будет съесть за один раз - сразу после приготовления. На одного человека - приблизительно одна полная пригоршня (100-150г).

Влить и выпарить вино, постоянно помешивая рис круговыми движениями (по или против часовой стрелки). С этого момента от ризотто отходить нельзя.

Когда вино будет выпарено, можно начинать добавлять бульон. Сначала 2 половника. Продолжая постоянно помешивать ризотто, бульон постепенно добавляется по одному половнику по мере испарения предыдущего, как только ризотто начинает густеть - добавляется следющий половник бульона.

Итальянцы считают, что стадия помешивания должна длиться ровно 17 минут. За это время рис впитывает всю жидкость и ризотто приобретает кремовую консистенцию, при этом рис остается "аль денте" - т. е. твердым внутри. Если вы хотите проверить свое ризотто на кремовость - проведите лопаткой поперек сковороды, "рассекая" ризотто - полоса должна затянуться - правильно приготовленное ризотто начнет "стекаться" с двух сторон и быстро закроет проведенную полосу. Если не "стекается" - значит нужно добавлять еще бульон, если рис при этом уже мягкий - значит ризотто переварено. * В реальности у меня уходит от 17 до 20 минут.

За несколько минут до готовности в ризотто нужно вернуть грибы и аккуратно их вмешать. Вместе с грибами добавляются листочки тимьяна. После чего огонь выключается.

Следующая стадия - вмешивание оставшегося сливочного масла и пармезана. Сливочное масло, тая, придает блюду ту самую "сливочность", а также кремовость.

В самом конце к готовому ризотто добавляются ягоды и все вместе еще раз очень аккуратно перемешивается, так чтобы ягоды не подавились. *Если ягоды все же не уцелели - ничего страшного, просто цвет получится "грязным". У итальянцев есть чисто черничное ризотто сине-фиолетового цвета, но в случае с грибами цвета лучше не смешивать.

Готовое ризотто подается немедленно и не подлежит второму разогреву. Дополнительно можно подать тертый пармезан и, конечно, не лишним будет бокал белого сухого вина. Вот так просто можно из своей кухни перенестись в итальянский ресторан. Спасибо лесу, итальянской кухне и ТМ "Мистраль"!

Комментарии и отзывы