Растворяем в теплой (30 С) воде ржаную закваску 100% гидр., добавляем дрожжи ( любителям закваски, лучше, все же, их использовать, мякиш получается нежнее). Просеиваем муку, добавляем солод и начинаем замес. Я это делаю в хлебопечке минут 8, если вы вручную, тогда столовой ложкой. Через пару минут добавляю кориандр, затем соль. Долго вымешивать нет необходимости. Перекладываем тесто в миску мокрой ложкой. Накрываем пленкой и даем подойти 1-1,5ч.

Щедро посыпаем мукой рабочую поверхность, выкладываем тесто и его тоже присыпаем. Я это делаю на пластиковом коврике. Тесто раскатываем толщиной 8 мм-1 см - и разрезаем на прямоугольники. Я это делала крышкой от чайной банки. Накалываем прямоугольники теста в нескольких местах вилкой. И выкладываем на противень, обильно посыпанный мукой или отрубями. Этот момент самый сложный. Ржаное тесто перекладывать очень тяжело, не испортив форму изделия. Поэтому, я резким движением перевовачиваю коврик на противень.

Еще один способ формовки: Тесто из ведерка с помощью мокрой лопатки выложить на мокрый стол. Мокрым ножом разделить на 2 части. Мокрыми руками сформовать кругляши. Противень обильно посыпать мукой. Верх кругляшей присыпать мукой. Подрабатывая мокрым столовым ножом, отделить кругляш от рабочей поверхности и, помогая ножом, перевернуть его на руку и переложить на противень. Уложите кругляши на противне по диагонали. Примните их руками до формы плоских круглых лепешек. Подходящего размера рюмкой или бокалом прорежьте в центре лепешек отверстия. Для формирования лучиков возьмите деревянную палочку (шпажку), уложите ее на лепешку и вдавите в нее, утапливая примерно на ⅔ толщины лепешки.

Накрываем льняным полотенцем на 50- 90минут. Если готовите на закваске, то примерно 90 ( до увеличения в 1,5-2 раза). Сбрызгиваем из пульверизатора подошедший хлеб холодной водой и посыпаем отрубями, затем, ставим в разогретую до 200 С духовку, через пару минут убавляем до 180С - на 12-15 минут. Самый ответственный момент! – горбушки важно не передержать – они должны остаться мягкими!

Предупреждаю, не пеките на бумаге, лепешки очень сильно прилипают. С противеня лопаткой снять проще, чем час отрывать по кусочку, даже самую лучшую импортную бумагу! У кого есть силиконовые коврики для выпечки, наверное, получится отлично.

Готовые лепешки остудите на решетке, укутав в полотенце. По лучикам, можно с легкостью отломить кусочек. Это и есть настоящая финская формовка. Такой ржаной хлеб раньше выпекали в деревнях. А дырки вырезались не для красоты, а чтобы лепешки можно было хранить под потолком, нанизав на шест. Кто смотрел фильм"За спичками", может вспомнит. Кушайте на здоровье!