Хлеб с отрубями и пикантным топпингом

Описание

Поклонники выпечки на закваске знают - в таком хлебе вкус и польза идут рука об руку. А сколько душевной теплоты мы передаем нашему хлебушку, когда замешиваем тесто! Для меня хлеб - это целое таинство, когда все целый день томятся в ожидании маленького чуда, а вечером дом наполняется ароматом румяной хлебной корочки, свежестью мякиша... Эти эмоции сложно передать, давайте лучше пробовать!

Ингредиенты

Закваска

60 г
Вода

225 г
Мука ржаная

225 г
Опара

510 г
Мука ржаная

195 г
Мука цельнозерновая

300 г
Отруби

4 ст. л.
Солод

50 г
Вода

345 г
Соевый соус

40 г
Соль

8 г
Чеснок

5 зуб.
Тмин

0.5 ч. л.
Кориандр

2 ч. л.
Масло растительное

30 г
Лук репчатый

300 г
Вода

250 мл
Уксус

70 мл
Соевый соус

2 ст. л.
Сахар

3 ст. л.
Соль

0.5 ст. л.
Укроп

0.333 пуч.
Петрушка

0.333 пуч.
Перец чили

1 шт

Приготовление

Начинаем с опары: для нее смешиваем 60 г закваски на пике активности, 225 г воды и 225 г ржаной муки. Все перемешиваем, накрываем влажным полотенцем и отравляем в теплое место без сквозняков на 14 - 16 часов. У меня по времени получается так: с вечера ставлю опару и в обед следующего дня получается сделать замес теста. На расстойку уходит от 3 до 4 часов, то есть часов в 5 можно начинать печь и уже к 7 вечера хлеб готов. Выходит на все примерно сутки.

Наша опара созрела. Перед тем, как замешивать тесто готовим ароматный наполнитель. Чеснок мелко нарезаем, специи толчем в ступке. На сковороде разогреваем 3 ст. л. растительного масла и выкладываем в него чеснок и специи, чтобы раскрыть их аромат. Как только чеснок стал слегка золотиться - снимаем все с огня и остужаем до комнатной температуры.

Готовим тесто. В опару насыпаем 50 г солода, 8 г соли, по 2 ст. л. отрубей (пшеничные и овсяные). Выкладываем остывшую зажарку из специй и чеснока. Наливаем 40 г соевого соуса и 345 г воды

Все перемешиваем.

Добавляем 195 ржаной муки и 300 г цельнозерновой пшеничной муки. (муку, соответственно, просеиваем). Вымешиваем тесто минут 15 - оно довольно "тяжелое", вязкое - работать с ним тяжеловато, но результат стоит того. Если есть хлебопечь или кухонный комбайн - думаю - жизнь покажется слаще!

Форму застилаем пергаментом. перекладываем тесто и верхушку как следует разглаживаем мокрыми руками, чтобы получился глянец. Отправляем на расстойку часа на 4

Вот так он у меня подходит.

Теперь сбрызгиваем заготовку водой и посыпаем семенами кориандра. Слегка придавите их.

Духовку разогреваем до 250 градусов. Я на дно ставлю воду. Первые 20 минут выпекаем при 250, затем убавляем температуру до 200 и ориентируемся на румяную корочку. У меня уходит еже минут 40, т. е. в общей сложности 1 час. Остужаем на решетке.

А теперь немного романтики... Маринованный лук - ну что может быть лучше... Севок замачиваем в воде - я ставлю на ночь (Это чтобы было проще очистить)

Готовим все составные части - дальше все будет очень быстро. Варим маринад - в небольшой кастрюльке - вода + сахар + соль+ соевый соус - доводим до кипения. Аккуратно вливаем уксус, даем покипеть 5 минут