Молоко подогреть примерно до 40-50 °C, вмешать венчиком какао и сахар (20 г), хорошо размешать до однородной массы, не кипятить.

Отделить белки от желтков и взбить до мягких пиков, можно мягче, чем на фото.

Масло, сахар (200 г), ванильный сахар (у меня молотая ваниль) и ром взбить в пышную массу. По одному вбить желтки.

Смешать муку, соль, разрыхлитель и цедру (у меня её нет). Лопаткой вмешать мучную смесь в масляно-желтковую. Аккуратно ввести в тесто взбитые белки: сначала вмешать лопаткой 1/3 часть белковой массы, затем добавить остальные белки.

Форму для кекса хорошо смазать маслом и присыпать мукой. Чуть больше половины теста равномерно распределить в форме. В оставшееся тесто лопаткой ввести смесь какао с молоком. Не волнуйтесь, если покажется, что тесто получается жиже, чем белое, в процессе выпечки какао всё впитает. Выложить шоколадное тесто поверх белого. Вилкой или палочкой для суши сделать несколько "подцепляющих" движений снизу-вверх по всему кексу, немного смешивая два теста. Поверхность равномерно разровнять лопаткой.

Выпекать примерно 60 минут при 175-180 °С. Через 45-50 минут лучше начать контролировать процесс выпечки, можно проверкой на сухую палочку. У меня в этой форме (28 см) кекс готовится 55 минут при 175 °С. Если взять форму меньшего диаметра (26 или 24 см), то кекс получится выше, количество теста уменьшат не обязательно. Поверхность может немного растрескаться, но это вполне допустимо.

Готовый кекс перевернуть на решётку и остудить. По желанию можно посыпать сахарной пудрой.

Так кекс выглядит в разрезе.