Лук мелко нарежем и спассеруем на сковороде до мягкости в смеси 1 столовой ложки сливочного и 1 столовой ложки оливкового масел.

Добавим рис, обжарим его с луком 2-3 минуты. [i]Напомню, что рис для ризотто не промывают, чтобы не смыть крахмал.[/i] Вливаем в сковороду бокал сухого белого вина. Помешивая, даем вину впитаться в рис.

Добавляем в рис измельченную на терке свеклу, перемешиваем. [i]Я использую вареную или печеную свеклу по нескольким причинам: во-первых, в Италии, как говорят, сырую свеклу очень трудно найти в продаже, во-вторых, так получается ароматнее, в-третьих, просто не люблю измельчать сырой корнеплод на терке, а хочется, чтобы свекла "растворилась" в ризотто, придав ему цвет и вкус. Если вы хотите использовать сырую свеклу, положите её перед тем, как засыпать рис.[/i] Далее готовим ризотто как обычно, подливая бульон, помешивая и дожидаясь, пока жидкость полностью не впитается в рис. Не забываем блюдо посолить по вкусу.

Когда рис будет готов, т. е. будет мягким снаружи и чуть жестковатым внутри, добавляем в сковороду половину сыра, перемешиваем, добиваясь того, чтобы сыр растворился, накрываем крышкой и снимаем ризотто с огня.

Приготовим сырный соус. В сковороде растопим 1 столовую ложку сливочного масла, добавим сливки или молоко, доведем до кипения. В кипящие сливки выложим оставшийся сыр и, помешивая, дадим ему расплавиться.

Держа сковороду на небольшом огне, мешаем соус до тех пор, пока он не станет однородным и не загустеет.

Рис выкладываем горкой на тарелку, поливаем соусом, посыпаем перцем и зеленью. Очень подойдут в качестве зелени рукола и кресс-салат, но можно использовать и петрушку. Подаем блюдо к столу.