С вечера приготовить-обновить закваску: 70 г старой ржаной закваски ("стартера") развести водой - 70 г и всыпать 70 г ржаной муки. Перемешать, прикрыть и оставить до утра. Так она будет выглядеть:

Утром заварить красный солод - в чашке, добавив туда же соль и фенхель. Вместо фенхеля неплохо использовать тмин или кориандр. Но пряности можно и сразу в тесто, не запаривая. Запаривание делает их аромат "мягче".

Когда смесь остынет до температуры тела (проверяю пальцем...), соединить в большой стеклянной миске закваску и заваренный солод. Размешать в однородную массу.

Муку просеять и добавить в миску. Туда же - семечки и белый солод. (Часть пшеничной муки можно заменить ячменной, гречневой, овсяной, кукурузной. Иногда я так делаю: убираю 2-3 ст. уже отмерянной пшеничной муки, не больше, всыпаю столько же другой.) Перемешать и вымесить любым способом - руками, миксером, в комбайне. Количество воды - примерное, сухая мука возьмет побольше. Добавлять при необходимости из пульверизатора. Получается колобок "на ножке" - тесто ближе к ржаному, вязкое и довольно липкое. Похоже немного на пластилин.

Готовое тесто можно "вести" двумя способами: выдержать часов 8-10 при Т*= 12-15*С или сразу переложить в форму, сформовав на доске или тарелке (или в этой же миске, если ее размеры позволяют). Формовать шпателем, смачивая его холодной водой. "Холодный" способ дает хлеб заметно вкуснее. Форма - обычно Л-7, смазанная. Выложив тесто в форму, пригладить его шпателем или лопаткой. Можно смочить сверху водой, крахмальной болтушкой. Обычно я этого не делаю. Иногда даже специально присыпаю мукой.

Форму с тестом закрыть пленкой или просто убрать в пакет, плотно его закрыв. Оставить для подъема при комнатной Т* или опять-таки - вынести на холод (можно "управлять" временем выпечки). Если нужен хлеб покислее, можно оставить тесто на 1-2 часа на столе и только потом переложить в форму, слегка его подмесив. Хлеб готов к выпечке, когда сверху появятся пузырьки и дырочки. При комнатной температуре это часа 3.

Выпечка "с паром". Обычно одну буханку я пеку в аэрогриле: на дно прогретого АГ наливаю немного кипятка, 10 минут - 235*С, 30 минут - 205*С и еще 10 минут на 180*С. Вынуть хлеб из формы, сбрызнуть водой из пульверизатора, завернуть в полотенце и положить на решетку (или перевернутую хлебную корзинку) остывать. Горячий - липкий как и ржаной.

НарезАть только оствыший хлеб. Хранить, завернув в льняное полотенце.

Если нужно больше хлеба, пользуюсь духовкой. На дно ставлю поддон с водой, убирая его после 10 минут выпечки. Пеку или в двух формах или подовый. Для него тесто делаю чуть гуще, плотнее. На подовом хлебе лучше сделать надрезы или проколы.

Качество хлеба напрямую зависит от качества муки. Эта мука меня не подводит. Ржаная закваска - не нарадуюсь! Сильная, ароматная.

И, конечно, пряности : пока мне не попался вот такой пакетик, фенхель я на дух не переносила.