В первую очередь готовим тесто: соль растворяем в теплой воде, в муку кладем 1 яйцо и, постепенно добавляя соленую воду, замешиваем крутое тесто, как на пельмени. Надо месить долго, минут 10, тогда оно станет эластичным и его легче будет потом растягивать. Затем надо его, завернув в пленку или закрыв крышкой, убрать "отдохнуть", через 15 минут еще раз помять и вновь отправить под крышку. В общей сложности тесто лежит 1 час.

В это время мы приготовим цей: мясо нарезать тонкими брусочками и быстро обжарить в кипящем масле ( минут 10-15). Дунганы все продукты, предназначенные для термической обработки, готовят быстро, даже можно сказать моментально, т. к. считают, что при длительной готовке они теряют свою питательность. Редька нарезается тонкой соломкой и обжаривается вместе с мясом. Остальные овощи жарятся по отдельности в раскаленном масле: перец режется соломкой или квадратиками и готовится 2 минуты, джусай мелко режется, жарится 1-2 минуты, картофель - соломкой, обжаривается до румяности, фасоль - примерно по сантиметру в длину, жарится 2 минуты. Вареные яйца режутся кубиками. Все, естественно, солится по вкусу.

Тесто делим на кусочки и руками придаем форму брусков 7-8 см., обильно смазываем растительным маслом. Руки тоже все время, когда вы занимаетесь лапшой, должны быть в масле! Отставляем на 15 минут, прикрываем полотенцем от обветривания. После этого снова удлиняем брусочки, как бы сжимая пальцами до 20 см, смазываем маслом, не жалея. Снова, прикрыв полотенцем, отставляем в сторону на 10 минут.

Затем каждый брусок теста, катая по доске или по столу ладонями, удлиняем, собираем в круг, наподобие улитки и вновь смазываем маслом.

Получается так

Потом берем за концы и 2-3 раза ударяем по столу, вытягивая лапшу в сторону.

Кладем лапшу в кипящую соленую воду порциями и варим минуты 3-4. затем откидываем в сито. В дальнейшем, если лапша остынет, можно по необходимости подогревать, ошпаривая кипятком.

Раскладываем лапшу в тарелки, сверху подготовленные мясо с редькой и овощи небольшими аккуратными кучками. Жидкого составляющего, т. е. бульона, не должно быть, кроме выделяющихся при жарке соков от овощей, Лагман практически сухой - в этом его прелесть.