Пирожное "Золотой апельсин"

Описание

Знакомьтесь - пирожное по мотивам "Рождественского шара" шеф-кондитера из Франции Николя Буссена, и им же сотворенный "Золотой апельсин". Пирожное в виде шара в бисквитной крошке, под которой находится тонкий слой белого шоколада, нежнейший крем Дипломат и, наконец, ядро - маленькое шу, заполненное апельсиновым конфитюром. Я совсем немного изменила рецепт, заполнив шу апельсиновым курдом с ароматом бергамота, и испекла более простой бисквит. Не пугайтесь длинного описания процесса, все не так страшно, хотя и требует времени и усердия. Поверьте, пирожное этого стоит, к тому же готовить мы его будем на Новый год, а какой Новый год без апельсинов! За идею воплощения и азарт к приготовлению этого чуда очень благодарна Елене-Шоколад с сайта Едим дома и, конечно же, шефу - Николя Буссену!

Ингредиенты

Мука пшеничная

60 г
Яйцо куриное

4 шт
Крахмал кукурузный

50 г
Сахар тростниковый

80 г
Краситель пищевой

5 г
Сироп фруктовый

60 мл
Цедра апельсина

1 ст. л.
Шоколад белый

200 г
Мука пшеничная

150 г
Вода

250 г
Соль

5 г
Сахар

5 г
Масло сливочное

100 г
Яйцо куриное

5 шт
Молоко

160 г
Яйцо куриное

2 шт
Крахмал кукурузный

15 г
Сахар тростниковый

40 г
Ваниль

1 г
Сливки

250 г
Масло сливочное

15 г
Желатин

3.5 г

Приготовление

Для приготовления этого пирожного нужна силиконовая форма полусфера, каждое гнездо которой 6 см в диаметре. У меня нет такой формы, но мы, как говорится, не ищем легких путей!!! Поэтому делюсь секретом с такими, как я. Я взяла шесть апельсинов приблизительно такого диаметра, разрезала из пополам, выдавила сок и чайной ложкой аккуратно удалила остатки мякоти. Поместила готовые "формочки", каждую пару в отдельный мешочек (да, чтобы совпали потом по размеру, это же природный материал!!! :)) ) и отправила в холодильник. Советую приготовление пирожного разбить на 2 этапа. Бисквит, шу, крем и заморозка - 1 этап и 1-й день. Сборка, покрытие шоколадом, сиропом и крошкой - 2 этап и 2 день.

Бисквит: Все продукты для бисквита отвесить и приготовить заранее. Муку и крахмал просеять вместе. Белки отделить от желтков.

Белки и сахар взбиваем сразу вместе. Взбивать не менее 10 минут, до полного растворения сахара. Меренга должна быть взбита до устойчивых пиков, гладкая и блестящая.

Желтки взбить вилкой и влить в меренгу, перемешать лопаткой, добавить цедру и опять перемешать.

В два приема ввести мучную смесь, перемешивая лопаткой сверху вниз и по кругу. Вот такое получается тесто.

В кулинарный кулек или шприц отложить 6 ст. л. теста.

Добавить в оставшееся тесто краситель и хорошо перемешать. Поместить тесто на противень, застеленный пекарской бумагой, и расправить его в прямоугольник толщиной 1 см. Накрыть сверху пекарской бумагой, прилепив к поверхности теста. Делается это для того, чтобы сверху не образовалась коричневая корочка. На оставшемся пространстве противня, из теста, которое мы оставили не окрашенным, я отсадила подложки диаметром 6 см, на которые мы поместим наши пирожные. Выпекать в прогретой до 170"С духовке 12 минут. Ориентируйтесь на вашу духовку.

Готовые подложки для пирожных выровнять вырубкой.

Вот такие получились аккуратные кружочки.

Аккуратно снять пекарскую бумагу с обеих сторон. Я выстилаю противень специальным ковриком для выпечки, поэтому вы видите черный коврик, а не бумагу. Ничем не накрывая дать бисквиту созреть не менее 10 часов, чтобы потом легко его превратить в крошку с помощью блендера, а можно и на мелкой терке. П. С. у меня ушла ровно половина крошки, но так как я планирую приготовить это пирожное на Новый год, то оставшуюся крошку поместила в контейнер с крышкой и заморозила. Вы же можете приготовить 1/2 порции для 6 пирожных.

Шу: Для нашего рецепта нужно совсем немного теста, в рецепте даны пропорции для 20 больших заварных пирожных. Вы можете испечь заранее и заморозить готовые пустышки для шу или заварных пирожных, либо испечь 1/3 или 1/2 порции. Итак, поместить в кастрюльку воду, масло, нарезанное кусочками, соль и сахар. Довести до кипения и полного растворения масла, сахара и соли...

..., снять с плиты и, всыпав просеянную муку, тщательно перемешать.

Вернуть кастрюльку с тестом на медленный огонь и, постоянно мешая в течение 2-3 минут, дав выпариться лишней жидкости, заварить тесто. Готовое тесто легко собирается за лопаткой одним комком.

В горячее тесто, осторожно и по одному, протирая каждое через сито, введите яйца, тщательно вмешивая их раз за разом. П. С. Предвидя вопросы, отвечу, для чего необходимо протирать яйца через сито. Это предотвратит попадание более плотных частей белка в тесто, и оно будет более однородным.

Тесто должно быть не крутым и не жидким, поэтому его плотность регулируется количеством яиц. Не забывайте и о том, что плотность муки во всех регионах разная.

Поместить тесто в кулинарный мешок (шприц) и отсадить маленькие шу, величиной чуть больше черешни. Нам нужно 12 штук (ниже напишу, почему не 6), но сделайте с запасом (деток угостить, самим попробовать и поломаться могут). Да, противень нужно застелить бумагой или ковриком для выпечки.

Выпекать в прогретой до 170"С духовке до готовности. А вот точное время указать не могу, у каждой духовки свой характер (у меня ушло около 15 минут), шу совсем малюсенькие, и духовку открывать нельзя, я подсматривала через стекло и ориентировалась по запаху.

Крем Дипломат: Отобрать 3 ст. л. молока в отдельную емкость. В кастрюльку с толстым дном поместить сахар, крахмал, щепотку соли и яйца.

Перемешать все вместе, постепенно вливая молоко, так, чтобы не было комочков.

Замочить желатин в холодной воде. Поместить кастрюльку на медленный огонь и, постоянно мешая, чтобы не пригорело ко дну, заварить крем. Степень готовности крема - он становится густой, на поверхности появляются булечки. Снять с огня, добавить масло и тщательно перемешать.

Нагреть оставленные три ложки молока почти до кипения и растворить в них отжатый желатин. Добавить его в крем и хорошо перемешать. Протереть крем через сито для более гладкой консистенции.

Поместить крем в емкость и прилепить к его поверхности пищевую пленку. Полностью остудить.

Сливки взбить с ванилью до устойчивых пиков.

Остывший крем взбить миксером и в 2 приема ввести в него сливки, я взбивала миксером на 2 скорости.

Готовый крем.

Заполнить шу курдом (или конфитюром), ссылку на курд я дам ниже.

Поместить наши полусферы в формы для маффинов, располагая пары одна напротив другой. Заполнить кремом и вдавить в них до половины шу. В половинки одного ряда шу с кремом, а в половинки второго пустышки. Поставить в морозильную камеру на 20 минут. Когда крем подморозится, удалить пустышки (позвать родных и съесть!), потом при соединении половинки идеально совпадут! Поместить формы с полусферами в морозилку на 5 часов минимум. Крема вполне достаточно, и попробовать можно, но и не забыть оставить для подложек, мы будем цементировать на нем наши готовые Золотые апельсины.

Сборка: Достать формы с полусферами из морозильной камеры. Если вы делали их в силиконовой форме, то они легко вывернутся из нее. А мы, те, которые пользовались самодельными природными, оставим их немного при комнатной температуре. Я, правда, парочку обдула феном, но в этом нет необходимости. Минут через 10 я аккуратно отвернула по окружности края, чуть подрезала вниз маленькими ножницами с одной стороны, и полусферы были освобождены. Собирайте сферы по одной, соединяя и заглаживая пальцем границу стыка, от теплых рук крем слегка подтаивает, и ничего потом не видно. Сразу же помещайте готовый шар назад в морозилку, где поставьте заранее контейнер. На этом этапе можно приготовить пирожные за несколько дней до праздника, только накрыть их плотно крышкой.

Отсадить сохраненный крем на подложку для пирожных.

Растопить шоколад над паровой баней, я растопила в СВЧ. Налить в просторную пиалу апельсиновый сироп. Бисквитную крошку поместить в просторный контейнер. Достать из холодильника шар и наколоть его (не очень глубоко) на острую шпажку. Окунуть в шоколад, места, где шар не попадает в шоколад, полить ложечкой, держим наколотый шар шпажкой вверх шаром вниз, чтобы дать стечь лишнему шоколаду. Все делаем быстро, потому что шоколад на замороженном шаре очень быстро застывает.

Шар с застывшим шоколадом с помощью кисточки тщательно, не пропуская, обильно смазываем сиропом.

И тут же панируем в бисквитной крошке.

Помещаем готовый апельсин на подложку с кремом и ставим в холодильник (не в морозильную камеру!!!). Точно так же поступаем с остальными пирожными. Сборку лучше делать в день праздника.