Описание

Бастурма в домашних условиях
Почему бы и нет! Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы! Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что хоть ждать её готовности и долго, то готовить её чрезвычайно просто.

Ингредиенты

  • Говядина

    2 кг

  • Соль

    120 г

  • Пажитник

    5 ч. л.

  • Паприка сладкая

    3 ч. л.

  • Порошок чесночный

    2 ч. л.

  • Перец красный жгучий

    1 ч. л.

  • Соль

    1 ч. л.

Приготовление

step-0
Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.
step-1
Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса
step-2
Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.
step-3
За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось.
step-4
По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.
step-5
Накрываем другим полотенцем
step-6
А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать
step-7
Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.
step-8
Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму. Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо. Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей. Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска. Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)
step-9
Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.
step-10
Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,
step-11
Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой - который уже старательно разравнять
step-12
На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет). Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех. Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать.
step-13
Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно: Первый день - засолка - 10 минут По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевер нуть) итого +10 минут. Оставить вымачиваться - 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки. 5 минут - для подвесить сушиться. Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин). Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.
Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрироваться, или Войти если вы уже регистрировались.