Итальянская пасхальная голубка "Коломба"

Описание

На моем праздничном пасхальном столе итальянская выпечка давно уже прописалась. Люблю эту нежную воздушную ароматную сдобу. Она поразительно отличается от наших русских, таких сухих куличей. В этом году я испытала новый рецепт от Адриано Континисио. Так как итальянским я владею слабо (от силы 20 слов в запасе) то мне пришлось изрядно помучится. После нескольких попыток адаптации итальянского рецепта под российские условия Коломба получилась! И получилась просто потрясающей - мягкая, ароматнейшая, с вкуснючей миндальной глазурью...

Ингредиенты

Ликер

1 ст. л.
Закваска

55 г
Ваниль

1 шт
Цедра апельсина
Шоколад белый

15 г
Мед

7 г
Экстракт
Крахмал

13 г
Белок яичный

60 г
Мука миндальная

60 г
Цукаты

110 г
Соль

2 г
Вода

85 г
Желток яичный

4 шт
Яйцо куриное

1 шт
Масло сливочное

140 г
Мука пшеничная

290 г
Сахар

220 г
Миндаль

Приготовление

ПРИГОТОВИТЬ КОЛОМБУ МОЖНО И НА ДРОЖЖАХ, ЕСЛИ НЕТ ЗАКВАСКИ. ПРОСТО ВОЗЬМИТЕ 15 Г СВЕЖИХ ИЛИ 5 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ. При этом время для поднятия теста будет меньше, будьте предельно внимательны! 1 ТЕСТО (делаем на ночь): 65 г закваски 200 г муки 50 г сахара 45 г мягкого масла 1/2 яйца 2 желтка 70 г воды Растворить в воде закваску, добавить яйцо, желтки и сахар, размешать. В чашу миксера (насадка крюк) или хлебопечку выливаем жидкую смесь, добавляем муку и включаем замес. Когда все ингредиенты свяжутся в тесто, небольшими порциями вводим масло. Вымешиваем до гладкости ( у меня 20 минут в ХП)

Консистенция теста мягкая, тянучая.

Накрываем пленкой и оставляем тесто при комнатной температуре (21-24С) на 12 часов.

Тесто должно увеличиться в объеме в 3 раза.

АРОМАТИЧЕСКАЯ ЭМУЛЬСИЯ: 15 г масла 7 г меда 15 г белого шоколада цедра с 1 апельсина или лимона семена 1 стручка ванили 1 ст. л. ликера амаретто Растопить масло вместе с медом (можно в микро), сразу добавить шоколад и при помешивании растворить его в теплом масле. Добавить цедру (у меня был лайм) и ликер (у меня лимончелло), перемешать и поставить в холодильник.

2 ТЕСТО: 1 тесто, 90 г муки 80 г масла 60 г сахара 1/2 яйца 2 желтка 15 г воды 2 г соли 110 г засахаренных апельсинов ароматическая эмульсия Выложить первое тесто в ХП или чашу миксера, включить замес. Добавлять по очереди яйцо, желтки и сахар. Когда тесто станет однородным, добавить муку и соль. Через несколько минут в несколько приемов внести в тесто масло и ароматическую эмульсию. Вымешивать тесто до гладкости и хорошего развития клейковины. Вначале тесто может показаться жидковатым, но в процессе замеса оно должно собраться вокруг крюка, только если этого не произошло, добавьте несколько ложек муки. В конце замеса добавляем цукаты. Я пекла уже не первый раз, и зная, насколько ароматное и воздушное тесто получается, даже не стала ничего в него добавлять, оно самодостаточно само по себе.

Консистенция теста - мягкое, эластичное, вытягивается в тонкие пленки. Даем тесту отдохнуть 1 час.

ГЛАЗУРЬ (можно приготовить заранее и хранить в холодильнике) 60 г миндальной муки (у меня молотый очищенный миндаль) 110 г сахара 60 г белков 13 г крахмала несколько капель миндального экстракта ( у меня не было) Всё смешать (не взбивать) и хранить в холодильнике. Глазури получается много, у меня на голубку ушла только половина, остальное я использовала для покрытия печений.

Коломбу выпекают в специальной крестообразной форме, которая у нас не продается. Выход из положения - печь в обычных круглых формах или сделать форму самому. Я для аутентичности выбрала второй вариант (подсмотрела на одном из форумов). Для этого нам потребуется алюминиевая одноразовая форма для запекания подходящего размера.

Я сделала из стаканов конструкцию в виде голубя,

И плотно прижала мягкий алюминий к стаканам.

Получилась вот такая форма

Тесто вываливаем на присыпанную мукой рабочую поверхность.

Подкатываем в шар.

Делим на две части, одна побольше, вторая поменьше.

Меньшую часть растягиваем в прямоугольник,

И сворачиваем рулетом, без натягивания теста - очень легко.

Это будут крылья голубки, укладываем их в форму.

Таким же образом делаем туловище птички. Тесто должно заполнить форму не более чем на 1/3! Это очень важно, потому что тесто очень мягкое и нежное и при выпечке, поднимаясь, оно может просто вылиться из формы (я через этот опыт уже прошла )))

Накрываем заготовку и оставляем на расстойку в теплом месте (27-30) примерно на 3 часа. тесто должно подняться, не доходя до края формы на 1 сантиметр.

Смазываем заготовку глазурью и украшаем миндалем.

Выпекаем около часа при 180С. Готовность проверяем деревянной палочкой, она должна выходить из кулича сухой. Если верх кулича быстро запекается, а внутри он еще сырой, то можно накрыть его фольгой. Остужают такие мягкие куличи как правило вверх ногами, воткнув деревянные шпажки у основания и подвесив за них кулич. Мой голубь получился довольно крупной породы: в длину - 25 см, размах крыльев - 18 см, а в росте 12 см! Из такого количества теста можно спечь 2 больших кулича.

Комментарии и отзывы