Описание

КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)
Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный - можно легко выпечь даже дома! Попробуйте - вы будете очарованы!

Ингредиенты

  • Мука ржаная

    100 г

  • Солод

    50 г

  • Приправа

    8 г

  • Вода

    300 г

  • Мука пшеничная

    650 г

  • Дрожжи

    10 г

  • Чай черный

  • Вода

    250 г

  • Соль

    15 г

  • Изюм

    50 г

  • Сахар

    50 г

  • Патока

    80 г

  • Вода

    200 г

  • Опара

Приготовление

step-0
Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу! Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ. Берём ржаную муку... вот такая у меня.
step-1
Приправы грубо истолчём.
step-2
Всё взвешиваем, смешиваем и,
step-3
step-4
step-5
помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.
step-6
Ковшик накрываем фольгой. Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.
step-7
Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.
step-8
Теперь ОПАРА. Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).
step-9
Вымешать - делаю миксером с 2 насадками. Даём подойти.
step-10
Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!
step-11
Теперь ТЕСТО. Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке. В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.
step-12
step-13
Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".
step-14
В конце добавить изюм. Ставим для брожения на 1,5-2 ч.
step-15
Хлеб можно печь как подовой так и формовой. Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает... Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота. Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.
step-16
Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился. Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.
step-17
Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!
step-18
Кто испечёт - не пожалеет!
step-19
Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!
step-20
step-21
Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрироваться, или Войти если вы уже регистрировались.