Description
Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный - можно легко выпечь даже дома! Попробуйте - вы будете очарованы!
Ingredients
-
Мука ржаная
100 г
-
Солод
50 г
-
Приправа
8 г
-
Вода
300 г
-
Мука пшеничная
650 г
-
Дрожжи
10 г
-
Чай черный
-
Вода
250 г
-
Соль
15 г
-
Изюм
50 г
-
Сахар
50 г
-
Патока
80 г
-
Вода
200 г
-
Опара
Cooking
Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу! Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ. Берём ржаную муку... вот такая у меня.
Приправы грубо истолчём.
Всё взвешиваем, смешиваем и,
помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.
Ковшик накрываем фольгой. Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.
Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.
Теперь ОПАРА. Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).
Вымешать - делаю миксером с 2 насадками. Даём подойти.
Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!
Теперь ТЕСТО. Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке. В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.
Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".
В конце добавить изюм. Ставим для брожения на 1,5-2 ч.
Хлеб можно печь как подовой так и формовой. Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает... Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота. Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.
Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился. Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.
Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!
Кто испечёт - не пожалеет!
Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!
Leave a comment or a recipe review
Leave comments can only registered users.
Register, or Login if you are already registered.