Смешать 3 вида муки с солью и корицей. В другой миске смешать закваску с водой, оливковым маслом и дрожжами, а также добавить мед и изюм.

Смешать смесь из муки и заквасочную смесь. Хорошо размешать руками. Получится густой комок. Снять с рук остатки теста и оставить тесто, прикрытое полотенцем, отдыхать на 10 минут. Смазать рабочую поверхность растительным маслом и вымешивать тесто 10 секунд, растягивая его и складывая для обогащения теста кислородом. Сформировать из теста шар. Миску помыть, смазать растительным маслом и положить тесто в нее, накрыв полотенцем. Оставить на 10 минут отдыхать. Снова вымесить и опять сформировать шар и оставить в миске под полотенцем отдыхать уже на 1 час.

Полотенце хорошо присыпать мукой. Вытянуть середину. Тесто на столе, подпыленном мукой, сформировать в шар. Растянуть его и приплюснуть, чтобы получилась лепешка. Сделать отверстие рукой посередине. Получится такой большой бублик. Положить его на полотенце, протянуть полотенце через середину. Это для того, чтобы тесто при расстойке не закрылось снова. Накрыть полотенцем и оставить часа на 4-5. Тесто должно увеличиться почти вдвое.

Разогреть духовку до 210 градусов. Хлеб надрезать по кругу, где-то 5мм в глубину. Перевернуть хлеб на перевернутый противень и выпекать где-то 50 минут до готовности хлеба.

Вытащить хлеб и охладить на решетке. Желательно хорошо его охладить перед тем как резать. У меня, к сожалению, этого не получилось. Домочадцы решили сразу его попробовать :)

Вот так вот он выглядит в разрезе. Приятного аппетита!