Просеять муку с разрыхлителем, крахмалом, кокосом. Если нет кокосовой муки, то заменить на мелкую стружку.

Отваренную свёклу очистить и мелко измельчить. Яйцо и желток взбить с сахаром. Соединить яйца, свёклу, мучную смесь, лимонную цедру.

Всё смешать до однородности и начать добавлять растительное масло по ложке. Каждый раз хорошо вымешивая. Отставить тесто на 20 минут. Духовку разогреть до 180 градусов. Если тесто загустело, то добавить 1 или 2 столовые ложки молока. Прямоугольную кексовую форму смазать сливочным маслом и посыпать мукой. Выпекать около 25 - 30 минут при 180 градусах. Остудить и посыпать сахарной пудрой.