Десерт "Париж-Монако-Нью-Йорк"

Описание

Десерт "Париж-Мона ко-Нью Йорк". Потрясающий рецепт дрожжевой выпечки из «Большой кулинарной книги Алена Дюкасса», раздел «Десерты и кондитерские изделия», автор книги Фредерик Роббер.

Ингредиенты

Молоко

250 мл
Дрожжи

1 ч. л.
Яйцо куриное

2 шт
Желток яичный

2 шт
Соль

0.5 ч. л.
Сахар

60 г
Масло сливочное

100 г
Мука пшеничная

550 г
Молоко

200 мл
Желток яичный

2 шт
Сахар

3 ст. л.
Крахмал кукурузный

30 г
Масло сливочное

3 ст. л.
Ванилин

0.5 г
Масло сливочное

400 г
Желток яичный

110 г
Сахарная пудра

100 г
Молоко

125 мл
Белок яичный

2 шт
Сахар

100 г
Кислота лимонная
Вода

50 мл
Сироп глюкозы

250 г
Сок апельсиновый

150 мл
Мука пшеничная

250 г
Масло сливочное

250 г
Мука миндальная

250 г
Сахарная пудра

250 г

Приготовление

Молоко подогреть и распустить в нем дрожжи от ТМ Саф - момент.

Добавить соль, яйца и желтки. Смешать с просеянной мукой.

Хорошо вымесив тесто, добавить в него в три приема мягкое сливочное масло.

Накрыть тесто пленкой и оставить на расстойку на 1-1.5 часа.

Готовое для разделки тесто разделить на 3-4 части.

Сформовать багеты или выложить тесто в цилиндрические формы. *Для выпечки хлебных цилиндров я использовала жестяные банки из под консервов. Одна банка с дном, другая без. Поставив друг на друга, обмотала их фольгой и обвязала ниткой. Размер формы: длинна =20 см, диаметр=7,5 см. Выпекать багеты или хлебные цилиндры в заранее разогретой духовке до 180 град., примерно 30 минут.

Миндальная крошка. Из перечисленных продуктов замесить тесто. Выложить его в форму и оставить "отдыхать" на ночь на столе. На следующий день выпечь в духовке при 165 гр., желательно с вентилятором, до светло-кремового цвета. Готовый миндальный корж остудить и измельчить (поломать), но не мелко.

Цитрусовый мармелад (или джем). Он нам будет необходим для прослойки бриоши. Способ приготовления мармелада я описывала здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/966 55/

Пропитка бриоши. Сироп Боме соединить с цитрусовым соком и водой. Хранить в холодильнике. *Сироп Боме - это простой сироп, который готовится из сахара и воды, в пропорции 1:1.

Заварной крем. Молоко вскипятить с ванилином, желтки взбить с сахаром в пену.

Желтки ввести в горячее молоко, интенсивно перемешивая. Поставить крем на огонь и заварить. Снять с огня, накрыть поверхность пленкой, остудить. Затем ввести сливочное масло.

Масляный крем. Желтки взбить с сахарной пудрой, добавить молоко.

Сливочное масло вбить, соединить с молочно-желтковой массой и опять хорошо вбить до гладкого состояния.

В самом конце добавить 100 гр. меренги, перемешать до объединения.. Убрать в холодильник. * В состав крема входит итальянская меренга, я использовала швейцарскую меренгу. Способ её приготовления можно посмотреть здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/104 593/

Сборка десерта. У багета срезать края и при помощи ножа-пилы снять корку, как со ствола дерева. *Вообще её необходимо снять без надреза, но я надрезала, для удобства.

Мякиш разрезать вдоль на четыре равные части.

Каждый пласт пропитать сиропом. Нижний пласт промазать мармеладом. Сверху положить пропитанный сиропом второй пласт и прослоить заварным кремом. Следующий опять промазать мармеладом и прикрыть последним пропитанным пластом.

Внутреннюю часть корки промазать масляным кремом и завернуть в неё сдобу с начинкой. Обернуть цилиндр пленкой или бумагой, и убрать на 30 минут в холод.