Description
Десерт "Париж-Мона ко-Нью Йорк". Потрясающий рецепт дрожжевой выпечки из «Большой кулинарной книги Алена Дюкасса», раздел «Десерты и кондитерские изделия», автор книги Фредерик Роббер.
Ingredients
-
Молоко
250 мл
-
Дрожжи
1 ч. л.
-
Яйцо куриное
2 шт
-
Желток яичный
2 шт
-
Соль
0.5 ч. л.
-
Сахар
60 г
-
Масло сливочное
100 г
-
Мука пшеничная
550 г
-
Молоко
200 мл
-
Желток яичный
2 шт
-
Сахар
3 ст. л.
-
Крахмал кукурузный
30 г
-
Масло сливочное
3 ст. л.
-
Ванилин
0.5 г
-
Масло сливочное
400 г
-
Желток яичный
110 г
-
Сахарная пудра
100 г
-
Молоко
125 мл
-
Белок яичный
2 шт
-
Сахар
100 г
-
Кислота лимонная
-
Вода
50 мл
-
Сироп глюкозы
250 г
-
Сок апельсиновый
150 мл
-
Мука пшеничная
250 г
-
Масло сливочное
250 г
-
Мука миндальная
250 г
-
Сахарная пудра
250 г
Cooking
Молоко подогреть и распустить в нем дрожжи от ТМ Саф - момент.
Добавить соль, яйца и желтки. Смешать с просеянной мукой.
Хорошо вымесив тесто, добавить в него в три приема мягкое сливочное масло.
Накрыть тесто пленкой и оставить на расстойку на 1-1.5 часа.
Готовое для разделки тесто разделить на 3-4 части.
Сформовать багеты или выложить тесто в цилиндрические формы. *Для выпечки хлебных цилиндров я использовала жестяные банки из под консервов. Одна банка с дном, другая без. Поставив друг на друга, обмотала их фольгой и обвязала ниткой. Размер формы: длинна =20 см, диаметр=7,5 см. Выпекать багеты или хлебные цилиндры в заранее разогретой духовке до 180 град., примерно 30 минут.
Миндальная крошка. Из перечисленных продуктов замесить тесто. Выложить его в форму и оставить "отдыхать" на ночь на столе. На следующий день выпечь в духовке при 165 гр., желательно с вентилятором, до светло-кремового цвета. Готовый миндальный корж остудить и измельчить (поломать), но не мелко.
Цитрусовый мармелад (или джем). Он нам будет необходим для прослойки бриоши. Способ приготовления мармелада я описывала здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/966 55/
Пропитка бриоши. Сироп Боме соединить с цитрусовым соком и водой. Хранить в холодильнике. *Сироп Боме - это простой сироп, который готовится из сахара и воды, в пропорции 1:1.
Заварной крем. Молоко вскипятить с ванилином, желтки взбить с сахаром в пену.
Желтки ввести в горячее молоко, интенсивно перемешивая. Поставить крем на огонь и заварить. Снять с огня, накрыть поверхность пленкой, остудить. Затем ввести сливочное масло.
Масляный крем. Желтки взбить с сахарной пудрой, добавить молоко.
Сливочное масло вбить, соединить с молочно-желтковой массой и опять хорошо вбить до гладкого состояния.
В самом конце добавить 100 гр. меренги, перемешать до объединения.. Убрать в холодильник. * В состав крема входит итальянская меренга, я использовала швейцарскую меренгу. Способ её приготовления можно посмотреть здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/104 593/
Сборка десерта. У багета срезать края и при помощи ножа-пилы снять корку, как со ствола дерева. *Вообще её необходимо снять без надреза, но я надрезала, для удобства.
Мякиш разрезать вдоль на четыре равные части.
Каждый пласт пропитать сиропом. Нижний пласт промазать мармеладом. Сверху положить пропитанный сиропом второй пласт и прослоить заварным кремом. Следующий опять промазать мармеладом и прикрыть последним пропитанным пластом.
Внутреннюю часть корки промазать масляным кремом и завернуть в неё сдобу с начинкой. Обернуть цилиндр пленкой или бумагой, и убрать на 30 минут в холод.
Затем, достать из холода и обмазать бриошь со всех сторон масляным кремом и обсыпать миндальной крошкой. Опять убрать в холод на 30 минут.
Перед подачей десерт обсыпать сахарной пудрой. Приятного!!
Leave a comment or a recipe review
Leave comments can only registered users.
Register, or Login if you are already registered.