Description

Десерт
Этот замечательный десерт от шеф-кондитера Карла Марлетти - один из простеньких, но чтобы поразить родных и гостей, стоит постараться! В нашем случае - бал для Золушки - чем не повод для такого интересного и, поверьте, вкусного десерта? Ваши старания превзойдут все ожидания... начинаем? Я, в отличие от Карла, предлагаю свое видение этого поистине королевского десерта!

Ingredients

  • Сливки

    130 мл

  • Желток яичный

    3 шт

  • Сахар

    50 г

  • Желатин

    4 г

  • Паста арахисовая

    40 г

  • Молоко

    130 мл

  • Сливки

    460 мл

  • Глюкоза

    20 г

  • Сироп сахарный

    20 мл

  • Шоколад темный

    60 г

  • Масло сливочное

    100 г

  • Соль

    2 г

  • Сахар тростниковый

    75 г

  • Мука миндальная

    25 г

  • Яйцо куриное

    1 шт

  • Какао-порошок

    20 г

  • Мука пшеничная

    180 г

  • Сахар тростниковый

    80 г

  • Масло сливочное

    80 г

  • Мука пшеничная

    90 г

  • Молоко

    125 мл

  • Вода

    125 мл

  • Сахар

    1 ч. л.

  • Соль

    0.5 ч. л.

  • Масло сливочное

    100 г

  • Мука пшеничная

    150 г

  • Яйцо куриное

    4 шт

Cooking

step-0
Арахисовый крем готовим с вечера! Он должен 12 часов после приготовления провести в холодильнике. Итак, соберем нужные ингредиенты. Желатин заливаем небольшим количеством воды комнатной температуры для набухания.
step-1
Приготовим крем Англес. Желтки перетираем с половиной сахара до бела.
step-2
Молоко и сливки прогреваем со оставшимся сахаром, доводя до кипения! Вливаем большую часть в наши желтки, хорошо перемешиваем венчиком и возвращаем в сотейник к оставшейся молочной массе. Продолжаем активно мешать и прогревать смесь до 84 градусов и легкого загустения! Ни в коем случае не доводим до кипения, иначе желтки свернутся! Если сомневаетесь и боитесь перегреть, то эту процедуру проводите на паровой бане!
step-3
Горячую массу переливаем из сотейника к арахисовой пасте (можно использовать и фисташковую, тогда получите фисташковый крем со светло зеленым оттенком). Доводим венчиком до однородности.
step-4
Вводим в горячий крем набухший желатин и снова перемешиваем смесь до однородности, чтобы желатин распустился. Накрываем пищевой пленкой так как показано на фото и полностью охлаждаем. Убираем в холодильник на 12 часов!
step-5
Шоколадный мусс готовим вместе с арахисовым кремом, чтобы они успели хорошо охладиться в холодильнике. Соберем продукты для шоколадного мусса.
step-6
160 мл сливок, глюкозу и сахарный сироп доводим до кипения. Что такое сахарный сироп 30 В? 100 мл воды и 140 г сахара ставим на огонь и доводим до кипения. Сироп готов! Отмеряем необходимое нам количество - остальное в холодильник для следующего использования! Переливаем в миску с мелко рубленным шоколадом. Аккуратно перемешиваем венчиком до полного растворения шоколада!
step-7
Подмешиваем оставшиеся холодные сливки и оставляем до полного остывания. Убираем в холодильник на ночь!
step-8
В день приготовления десерта выпекаем шоколадно-миндальное печенье. Для того, чтобы сахар не хрустел на зубах в печенье я настоятельно рекомендую использовать именно мелкий тростниковый сахар! Он хорошо растворится в размягченном сливочном масле и придаст легкий карамельный оттенок нашему печенью! Если такого сахара нет, то для печенья используем сахарную пудру в таком же количестве!
step-9
Сливочное масло перетираем с сахаром и солью до гладкого и кремового состояния.
step-10
Подмешиваем миндальную муку, пшеничную муку и какао-порошок.
step-11
Вымешиваем гладкое и однородное тесто. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на 1 час в холодильник.
step-12
Через час раскатываем тесто в пласт толщиной 4 мм и вырезаем прямоугольники 4*12 см. Укладываем на пергамент и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаем 15 минут.
step-13
Я готовлю этот десерт в двух вариантах, потому вырезаю из теста еще и круги. Выбирайте понравившийся вариант и выпекайте печенье по своему вкусу. Выпекаем точно так же, как указано в предыдущем шаге!
step-14
Приготовим кракелен. Это такая карамельная и хрустящая корочка на наших эклерах! Очень рекомендую использовать тростниковый сахар от Мистраль для придания нашим эклерам ярко выраженного карамельного вкуса!
step-15
Смешиваем сахар со сливочным маслом и мукой. Замешиваем тесто. Тонко раскатываем его между двух листов пергамента. С помощью выемки или стакана вырезаем круги по 4 см в диаметре и отправляем их в холодильник.
step-16
Теперь займемся приготовлением наших эклеров. Соберем необходимые ингредиенты.
step-17
В сотейнике соединяем молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Доводим до кипения и полного растворения сахара.
step-18
Убираем с огня и одним разом вводим муку, активно перемешиваем массу до однородности. Возвращаем на маленький огонь и продолжаем активно мешать еще 1 минутку, пока тесто не будет собираться в шар и на дне сотейника образуется корочка. Снимаем с огня и немного остужаем. По одному вводим все яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая массу до однородности и гладкости. Получаем достаточно густое тесто.
step-19
С помощью кондитерского мешка отсаживаем на пергамент или силиконовый коврик маленькие эклерчики, которые сверху накрываем кружком кракелена. Отправляем в хорошо разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут. Затем убавляем огонь до 190 градусов и выпекаем еще 5-7 минут! Ориентируемся на свою духовку...
step-20
Получаем вот такие красивенькие эклерчики с карамельной шапочкой. Полностью их остужаем!
step-21
Достаем нашу заготовку для шоколадного мусса из холодильника и хорошо взбиваем миксером. Получаем очень воздушный крем! Выкладываем его в кондитерский мешок с фигурной насадкой. В зависимости от выбранного варианта подачи десерта используем насадку Сант Оноре (для волнистого варианта на прямоугольниках) или звездочку (для кругов).
step-22
Вынимаем из холодильника и арахисовый крем. Тоже взбиваем его миксером до гладкости и с помощью гладкой насадки наполняем наши эклерчики кремом.
Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review

Leave comments can only registered users.

Register, or Login if you are already registered.