Description

Беарнский соус
Sauce bearnaise. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом моего любимого соуса. Ну а как же французская кухня и без соуса? По его названию я считала, что он родом из Беарна, региона который расположен у подножья Перинеев. Каково же было мое удивление, когда я узнала, что у соуса оказывается совсем другое происхождение. А получился он по ошибке. В 1837году шеф-повар ресторана гостиницы « Pavillon Henri IV », который находиться недалеко от Парижа, забыл на огне соус из лука-шалотта. Соус очень сильно испарился и чтобы спасти свою репутацию, шеф добавил в него взбитое яйцо, сливочное масло и зелень. Клиентам соус очень понравился и на вопрос о названии, ответил :"Беарнский", скользнув взглядом по статуе Генриха IV, который был уроженцем Беарна.

Ingredients

  • Желток яичный

    2 шт

  • Масло сливочное

    125 г

  • Уксус

    100 мл

  • Вино белое сухое

    100 мл

  • Вода

    200 мл

  • Лук-шалот

    1 шт

  • Эстрагон

    3 ст. л.

  • Петрушка

    1 ст. л.

  • Перец душистый

    0.5 ч. л.

Cooking

step-0
Итак, приступим. Мелко порезать лук-шалот, эстрагон (можно взять сухой) и петрушку.
step-1
Для начала займемся маслом. Оно нам надо очищенное.. Это масло хорошо, не только тем, что оно очищенное от казеина, но и тем, что оно выдерживает очень высокие температуры. Делается это быстро. В кастрюле с толстым дном растопить масло на очень медленном огне. Не перемешивать!
step-2
Казеин в виде пены начнет подыматься на поверхность, осторожно снять его шумовкой. Все, наше масло готово.
step-3
Посмотрите какое красивое получилось. Его можно употреблять не только для приготовления соусов, но также и мяса, картошки, овощей и выпечки.
step-4
Лук, 2ст. л эстрагона, перец, петрушку залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения, и подождать, пока жидкость уменьшиться наполовину. Охладить, процедить.
step-5
В охлажденную и профильтрованную жидкость добавить яичные желтки.
step-6
Поставить на медленный огонь и начать взбивать, восьмиобразными движениями.
step-7
У нас получится кремообразный мусс, похожий на сабайон. Когда температура достигнет 60°, снять кастрюлю с огня, продолжая взбивать.
step-8
Потихоньку начинаем вливать масло и взбиваем, точно также, как когда мы делаем майонез. Когда консистенция похожа на майонез, добавить оставшуюся ложку эктрагона. Из данного кол-ва продуктов получается 180г. соуса.
step-9
Многие утверждают, что его надо кушать теплым. Мне же он гораздо больше нравиться холодным. Вкусно с рыбой, курицой или шашлыками.
step-10
А вот тот самый ресторан и гостиница. Кстати, здесь Александр Дюма написал "Три мушкетера" и "Граф Монте Кристо", а Жак Оффенбах - "Сказки Гофмана"
Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review

Leave comments can only registered users.

Register, or Login if you are already registered.