Description
Французский сыр из козьего молока Valencay, изготовленный в форме усечённой пирамиды обсыпанной древесной золой фруктовых деревьев. По легенде, изначальная форма была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской компании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку.
Ingredients
-
Молоко
4 л
-
Закваска
0.25 ч. л.
-
Смесь порошковая
0.03 ч. л.
-
Хлорид кальция
0.125 ч. л.
-
Сычужный фермент
0.125 ч. л.
-
Соль
0.25 ч. л.
Cooking
Согласно другой легенде, сыр повторяет форму колокольни в деревне Валансе.
Для того чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его посыпают золой фруктовых деревьев. Сыр производят летом и осенью. Сыр созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне. Благодаря этому он покрывается тонкой корочкой с белой или голубоватой плесени. Сыр Валансе, произведенный из молока англо-нубийских коз, имеет нежный, ярко выраженный сливочный, немного сладковатый пикантный вкус. Головки сыра в среднем весят сто пятьдесят граммов. Пирамидка Валансе украсит любую сырную тарелку.
Кстати о подарках, по нынешним временам – сырная тарелка очень неплохой вариант для похода «в гости», например.
Мы сыры делаем из молока англо- нубийских коз. Молоко у них уникальное, кому интересно чем - легко найдете в интернете подробности. Но главное то, что молоко это не обладает специфическим козьим ароматом и привкусом. Вот они - красавицы...
Итак, Валансе. Для приготовления четырех головок сыра понадобится, прежде всего, четыре литра отборного настоящего молока. Мезофильная закваска, культуры плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Хлористый кальций, сычужный фермент, перемолотая зола фруктовых деревьев и соль. Молоко нагреть до 22°С. Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Выдержать 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Деликатно перемешать. Сычужный фермент и хлористый кальций развести в 50 мл воды каждый и добавить в молоко. Перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов. В итоге должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки.
Сгусток, нарезаем пластами. То есть срезаем шумовкой пласты сгустка.
Укладывать пласты в форму аккуратно. По мере оседания содержимого, постепенно добавлять в формы сырного сгустка, пока форма не заполнится полностью.
Выдержать несколько часов для формирования головки.
Вот такие, те самые, усеченные пирамидки через эти часы выйдут из форм.
Зола фруктовых деревьев. Аккуратно, через сито, чтобы отделить именно золу, посыпаем головки. Со всех сторон.
Для созревания головки надо уложить в лоток. Дно лотка застелить одноразовым бумажным полотенцем в несколько слоев. На полотенце положить дренажный коврик, а сверху головки сыра.
Через сутки надо обязательно поменять полотенце, насухо вытереть лоток, протереть коврик. Эту операцию надо повторять в течение всего срока созревания сыра, по мере образования конденсата.
В процессе созревания сыра на нем образуется сначала нежная корочка. А потом сквозь нее начинает пробиваться плесень.
Потом головки покрываются нежной пушистой плесенью, которая прорастает сквозь золу.
Вот так сыр выглядит, когда он только – только созреет. Под корочкой нежная, но еще «держащая форму» мякоть.
...
И только потом, к концу третьей недели созревания, мякоть эта начинает «течь». Аромат и вкус приобретают ту самую, присущую этому сыру пикантность….
...
...
И конечно, как уже было сказано, небольшие головки этого сыра, в сырных тарелках – просто центр композиции….
Это четвертая неделя созревания. Надрезаешь головку, а за ножом вытягивается мягкая, текучая, ароматная сущность Валансе.
Ангела за трапезой!
Leave a comment or a recipe review
Leave comments can only registered users.
Register, or Login if you are already registered.