Черничный буше с кремю маскарпоне

Description

Основу рецепта этого замечательного десерта я добыла на очередном мастер-классе в Кулинарной Академии Эктора Хименес Браво, который проводила для нас мой любимый кулинар Лизочка Глинская. Я пока не приобрела форму для буше, потому он у меня лепился в форме для кекса (хлеба), но на вкусе это не отразилось... И, конечно же, это блюдо вполне достойно королевского стола, поверьте? Заходите, угощаю!!!

Ingredients

Белок яичный

2 шт
Сахар тростниковый

50 г
Мука миндальная

50 г
Сахарная пудра

1 ч. л.
Стружка кокосовая

1 ч. л.
Черника

200 г
Сахар

150 г
Сливки

200 г
Белок яичный

2 шт
Вода

80 мл
Желатин

8 г
Желток яичный

2 шт
Сахар

40 г
Вода

20 мл
Масло сливочное

30 г
Маскарпоне

100 г
Сливки

100 г
Желатин

3 г
Сливки

120 мл
Сироп сахарный

20 мл
Глюкоза

40 г
Шоколад белый

100 г
Желатин

3 г
Краситель пищевой

Cooking

Приготовим дакуаз - это бисквит на белках из миндальной муки с кокосовой стружкой! Я рекомендую использовать мелкий сахар от Мистраль. Он хорошо растворится при взбивании с белками и придать легкий привкус карамели нашему дакуазу! Включаем духовку на 170 градусов!

В мисочке соединяем сухие ингредиенты: миндальную муку и кокосовую стружку. Если кокосовая стружка крупная, то нужно ее предварительно смолоть в кофемолке, чтобы она своей тяжестью не осадила наш бисквит. Отдельно взбиваем белки с добавлением мелкого сахара до устойчивых и блестящих пик! Аккуратно вводим белки в сухие ингредиенты и перемешиваем лопаточкой. Однородности не добиваемся, чтобы не повредить пузырьки белков. 10 оборотов лопаточки будет вполне достаточно!!!

С помощью кондитерского мешка отсаживаем наше тесто на пергамент (лопатка будет убирать пузырьки воздуха из нашего воздушного теста), предварительно обводим нашу форму, в которой будем собирать десерт. Аккуратно присыпаем через ситечко сахарной пудрой и отправляем в уже разогретую духовку на 12-15 минут.

Готовый бисквит полностью остужаем и обрезаем под размер нашей формы. Отставляем.

Теперь займемся приготовлением черничного мусса. Соберем необходимые нам ингредиенты. Желатин замочим набухать в небольшом количестве воды комнатной температуры.

Чернику блендируем в пюре и добавляем 30 г сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения, убираем с огня. Набухший желатин соединяем с горячим черничным пюре и доводим до однородности. Отставляем для остывания.

Приготовим итальянскую меренгу. 120 г сахара соединяем с водой в сотейнике и ставим на огонь. Доводим сироп до 118 градусов. Проверяем температуру либо градусником либо на катающийся карамельный шарик, капая небольшое количество сиропа в холодную воду. Должна образоваться пластичная масса, из которой легко можно скатать пальцами шарик.

Тем временем взбиваем белки до мягких пик. Как только сироп достиг нужной нам температуры - вливаем тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать их миксером еще порядка 4-5 минут. Наша меренга готова! Отставляем.

Остывшее черничное пюре с желатином вводим в меренгу и аккуратно перемешиваем венчиком или шумовкой.

В отдельной посуде взбиваем сливки до устойчивых пик и тоже подмешиваем к нашему черничному муссу. Отправляем в холодильник для легкого загустевания.

Приготовим наше кремю маскарпоне. Соберем необходимые нам ингредиенты. Желатин зальем небольшим количеством воды для набухания.

Заварим сироп из сахара и воды до 118 градусом (выше я описывала процесс). Параллельно взбиваем желтки до бела. Тонкой струйкой вводим сироп, продолжая взбивать миксером на большой скорости и доставая дна мисочки, чтобы сироп не осел на дно и не застыл. Нам нужна гладкая кремовая текстура. В микроволновке распускаем желатин и добавляем в желтковую базу для нашего кремю. Когда масса остынет до 40 градусов - добавляем холодное сливочное масло, нарезанное на мелкий кубик. Венчиком размешиваем до однородности. Туда же отправляем наш маскарпоне. Если в креме образовались крупинки - не беда! Ставим мисочку на паровую баню и при постоянном помешивании венчиком доводим до гладкости и однородности. Охлаждаем.

Отдельно взбиваем сливки до устойчивых пик и вводим в охлажденную желтковую массу.

Наши составляющие буше готовы и можем приступить к сборке десерта. Форму слегка промазываем сливочным маслом и ровненько выстилаем пергаментом или пищевой пленкой. Дно и бока выкладываем уже загустевшим черничным муссом. Отправляем в холодильник на 15 минут, чтобы масса прихватилась (застыла).

Заливаем в выемку кремю маскарпоне и разравниваем аккуратно лопаточкой. Снова отправляем в холодильник (морозильную камеру) для застывания кремю.

Покрываем слоем черничного мусса.

Накрываем дакуазом и, обмотав пищевой пленкой, отправляем в морозильную камеру на ночь!

Утром готовим зеркальную глазурь. Соберем нужные нам ингредиенты. Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания.

Соединяем в сотейнике сливки с сахарным сиропом и глюкозой. Доводим до кипения. На этом этапе я вводила свой порошковый краситель. Вы же ориентируйтесь на свой (гелевый или порошковый) и добавляйте в процессе готовки глазури. Горячую массу через ситечко наливаем в разбухший желатин и очень аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородности, стараясь не образовывать лишних бульбашек, которые нам в зеркальной глазури ни к чему!!! Затем вводим шоколад и продолжаем мешать до полного его растворения и гладкости массы.

Если все же появились пузырьки на поверхности нашей глазури, то избавляемся от них, накрыв пищевой пленкой поверхность глазури. Пузырьки соберутся на пленке и таким образом получим гладкую и блестящую глазурь! Охлаждаем до 30-32 градусов для дальнейшего применения.

Достаем наш застывший буше из морозильной камеры и извлекаем из формы на решетку.

Поливаем сверху нашей зеркальной глазурью и дадим ей стечь по бокам.

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review