Из просеянной муки, воды, соли, масла и яйца замесить тесто. Разделить тесто на три части. Из свеклы, моркови и шпината выдавить сок. Добавить в тесто. Подсыпая муку, замесить эластичное тесто. Накрыть тесто пищевой пленкой, дать ему отдохнуть несколько минут. Приготовить густое картофельное пюре.

Присыпая стол мукой, раскатать тесто в виде колбаски, нарезать ее на кусочки толщиной 2см. Раскатать из них кружочки, выложить на каждый кружочек чайную ложку картофельного пюре.

Слепить вареники. Накрыть их чистым кухонным полотенцем или пищевой пленкой, чтобы не обветривались. Вареники можно заморозить впрок, потом точно так же приготовить.

Нарезать помытый лук и грибы, обжарить на растительном масле до готовности. Сдвинуть лук с грибами на край сковороды, выложить вареники. Обжарить их с двух сторон до румяной корочки, перемешать с грибами, добавить немного воды. Посолить при желании, поперчить. Накрыть крышкой и дать вареникам чуть пропариться. Открыть крышку, чтобы выкипела вода, дать вареникам чуть-чуть зарумяниться.

При подаче выложить вместе с варениками и грибами очищенную, нарезанную малосольную сельдь (у меня был кусочек лосося) и посыпать рубленой зеленью. Я еще посыпала тертым пармезаном. Приятного!