Чебуреки "Специя"

Description

Знаю прекрасно, что чебуреков на сайте предостаточно, но рискну добавить свои. Эти чебуреки я готовлю по рецепту, представленному в моей любимой передаче «Специя». Я ее просто обожаю, жаль вот, вышло только 32 выпуска. Изюминка этой программы в том, что там не просто дают рецепты, а рассказывают принципы приготовления того или иного продукта или блюда с небольшими кулинарными экспериментами, чтобы показать, что нужно делать именно так и что выйдет, если поступить иначе. Вот и хочу преподнести поварятам чебуреки так, как их представил Александр Тесленко – ведущий «Специи». Заходите, может, чего нового и узнаете!

Ingredients

Сахар

1 ч. л.
Мука пшеничная

500 г
Молоко

300 мл
Водка

2 ст. л.
Фарш мясной

250 г
Фарш куриный

250 г
Лук репчатый

1 шт
Чеснок

4 зуб.
Перец черный
Бульон

100 мл
Кинза
Уксус

2 ч. л.
Масло сливочное
Соль

1 ч. л.
Масло растительное

2 ст. л.

Cooking

Состав теста для чебуреков был подобран экспериментальным способом. Я не буду повторять эти эксперименты, а только расскажу об их результатах. Сначала было замешано тесто из воды, соли (для вкуса, ведь ведущий это пробовал) и муки. Из теста были раскатаны две маленькие лепешки и поджарены на растительном масле. На тесте образовались пупырышки, но не такие аппетитные, как на чебуреках. Т. е. для образования пузырьков – воды и муки достаточно. На вкус же лепешка вышла, цитирую: «Как пресная деревяшка, на чебурек не похоже, надо что-то добавлять». Обычно в рецептах фигурируют кефир, молоко, яйца, уксус, масло растительное или сливочное и даже водка.

Чтобы выяснить, что именно добавить – эксперименты продолжились. Дальше было замешано тесто на уксусе и соде (без воды). Тесто вышло приятным наощупь. При жарке хорошо поднялось, что очень здорово для оладьей, но вот явно не подходит для чебуреков, т. к. чебурек – пирожок из ТОНКОГО пресного теста. Более того – лепешка очень сильно напиталась маслом. Т. е. разрыхлители теста – откладываем.

Дальше со словами «чтобы было не только наглядно, но и смешно», ведущий замесил тесто на растительном и на сливочном масле (тоже без воды). Тесто замешивалось с трудом, рассыпалось в руках, но он-таки это попытался поджарить. Очень тяжело описать результат словами. Лепешки просто разваливались на сковороде. Но из всего был сделан вывод, что для придания некоторой «песочности и рассыпчастости» тесту, немного жира в него все-таки стоит добавить.

Следующий эксперимент – яйцо, соль, мука. Пупырышков не было, лепешки на сковороде попытались свернуться в трубочку, и после пробы был сделан вывод, что яйцо любое жареное тесто превращает в блинчик, а для чебуреков это совершенно не нужно. Яйцо тоже «отбросили».

Далее кефир (жир и кислота) и молоко. Получились те самые мелкие, поджаристые пупырышки. Но на лепёшке на кефире «пузыри» вышли мягкие, «возвращающиеся обратно» при нажатии, на молочной лепешке – как раз «хрупкие», как на чебуреках. В общем, был сделан вывод, что тесто для чебуреков лучше всего замешивать на молоке с добавлением масла. Дальше было сказано, что, очевидно, для приготовления чебуреков можно использовать и остальные традиционные ингредиенты (кефир, яйцо и т. п.), но это надо уметь. Поэтому и готовим тесто из того, что для неумеющих готовить чебуреки будет точно беспроигрышным.

Но на этом эксперименты не закончились. Со словами «думаете, не посмею?! Ха…», Александр Тесленко замесил тесто из водки, муки и соли. Наверное, те мужики, которые смотрели эту программу, в тот момент за сердце хватались. Запах у лепешек был «спецфичским», как вкус у «диффцита». Но лепешка вышла белой от того, что не напиталась маслом. Т. е. алкоголь в тесте не дает большому количеству масла напитать тесто, а значит, немного водки добавить-таки нужно. При тепловой обработке весь алкоголь "улетучится", поэтому не бойтесь добавлять его в тесто.

Итак, приступим. Я тесто замешивала в хлебопечи. В моей ХП нет режима замеса пресного теста. Я пользуюсь режимом «Дрожжевого теста», только через 15 минут я ХП выключаю и тесто вынимаю. Загружаем в ХП молоко, 2 ст. л. растительного или сливочного масла, по 1 ч. л. соли и сахара, 2 ст. л. водки.

Далее добавляем муку и включаем ХП.

У кого нет ХП. Растворяем в молоке соль, сахар, масло и водку. Вливаем это все в муку и замешиваем тесто. Далее тесто (как замешанное руками, так и ХП) должно полежать хотя бы 30 минут (обязательно!). За это время мука взаимодействует с жидкостью, дает клейковину и делает тесто эластичным.

Пока тесто «доходит» до кондиции, готовим фарш. Правильно – из баранины. Но большинству поварят это мясо недоступно, именно поэтому я не пишу в рецепте принадлежность к татарской кухне. Я взяла курино-говяжий фарш. В фарш нужно добавить достаточно много лука для сочности фарша (лук трем на терке или перемалываем в блендере).

Я еще добавила чеснок, черный перец, бальзамический уксус для легкой кислинки и аромата. Естественно, соль.

Для сочности в фарш можно добавить не только, как у меня, бульон, но и молоко, кефир или, на худой конец, просто воду. Еще я в фарш для придания блюду восточной нотки добавила рубленую кинзу.

Фарш хорошо вымешиваем. Очень маленький кусочек отправляем в микровлновку на 30 секунд и пробуем, что получилась. Если всего хватает - приступаем к лепке чебуреков.

От теста отщипываем небольшие кусочки, тонко-тонко раскатываем. На одну половинку кладем фарш, «размазываем» его по тесту, кладем кусочек сливочного масла. Смазываем лепешку по периметру водой, чтобы тесто склеилось.

Накрываем начинку второй половиной теста, прижимаем по краям. Обрезаем тесто по тарелке.

И делаем небольшие надрезы ножом для «бахромы» по краям.

Далее жарим чебуреки на растительном масле.

С двух сторон до золотистой корочки. Вот они - пупырышки!!!

Знаете, а у меня получилось! Скажу честно, раньше пробовала готовить по разным рецептам, но выходило не то, а теперь получилось! Приятного аппетита!

Конечно, чебуреки - абсолютно не диетическое блюдо, но если ОООООЧЧЧЧЕЕЕННЬ хочется, то немного себе позволить можно, и лучше приготовить их самостоятельно, чем покупать на улице приготовленный из сомнительн. фарша и на пережаренном масле!

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review