Закваску, как обычно, используем освеженную (подкормленную). Закваска 100% влажности довольно жидкая. Она не сильно увеличивается после подкормки, но пузыриться должна в любом случае!

Технология приготовления хорошего заквасочного хлеба предполагает одновременное ведение двух видов теста - заквашенного (опары) и пресного. Для чего делать пресное тесто заранее, ведь можно опару смешать с водой и мукой и замесить тесто? Дело в том, что приготовив пресное тесто заранее, мы позволяем ему пройти более длительный аутолиз. То есть белки пшеничной муки очень хорошо набухают, и потом, при замешивании теста, в тесте развивается больше клейковины, что значительно улучшает характеристики пшеничного хлеба. Даже слабая мука с маленьким содержанием белка по этой технологии позволяет получить очень достойный белый хлеб. В опаре (заквашенном тесте) клейковина будет развиваться в процессе ферментации и брожения, поэтому к моменту замеса оба вида теста будут готовы на 100%! Итак, для пресного теста в течение нескольких минут смешиваем до однородности 290 г муки и 200 г воды. Не ленимся просеивать муку, для обогащения её воздухом, а также кипятить (и остужать) воду. Для хлеба плохо подходит сырая вода, какой бы святой она ни была, так как лишние микроорганизмы могут испортить процесс брожения хлебного теста. Пресное тесто можно оставлять до 12 часов при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике. Конечно же, накрыв пленкой, чтобы не заветрилось. Консистенция теста - как на хлеб. При необходимости добавляйте муку или воду.

Для опары берем 60 г закваски, 165 г муки и 115 г воды. Сначала хорошо растворяем закваску в воде.

Затем добавляем муку и замешиваем тесто. Опара должна быть густой. Консистенция - как обычное хлебное тесто. Оно не должно расползаться, но и не должно быть очень крутым. Регулируйте консистенцию мукой или водой.

Перекладываем опару в мерную емкость для контроля роста. Оставляем в теплом месте (при 28-33*С) до пика. У меня опара вырастает в 2,5-3 раза за 5-6 часов. Время созревания опары для удобства можно подогнать под аутолиз пресного теста. Например, при температуре 18-20*С опара будет созревать медленнее (около 8-12 часов), поэтому оба теста можно начинать вести параллельно. Единственное, возможно при холодном брожении опары в хлебе может появиться кислинка (но это в бОльшей степени всё же зависит от вашей закваски, чем от температуры).

Когда опара созрела, можно начинать процесс замеса. Соединяем оба вида теста, при желании добавляем соль и вымешиваем хлебное тесто в течение 15-20 минут.

С каждой минутой тесто будет становиться всё более и более элластичным.

Даём тесту отдых 20 минут, затем формуем хлебную заготовку.

Расстаиваем в расстоечной корзине или сразу на противне, выстеленном бумагой (накрыв большой миской). Расстойка в теплом (30*С) месте до увеличения в 2,5 раза (у меня примерно 2,5-3 часа).

Перед выпечкой при желании делаем надрезы.

Перед выпеканием духовку и камень для выпечки прогреваем до 230*С в течение 20-30 минут. Выпекаем до румяной (или красно-коричневой по желанию и вкусу) корочки, с паром в первые 15 минут.