Для приготовления опары подогреваем 350 мл молока до теплого состояния и разводим в нем 60 г дрожжей. Дрожжи берем только "живые", не экстра класса! Нам не нужно быстрое вызревание опары!

Берем 5 средних яиц весом примерно по 60 г каждое и отделяем белки от желтков. Белки взбиваем до состояния устойчивых мягких пиков.

В желтки засыпаем 400 г мелкого сахара от Мистраль и тщательно перетираем при помощи блендера.

Заблаговременно согреваем 250 г сливочного масла жирности 72% при комнатной температуре, добавляем к нему 50 мл горчичного масла, оно придаст приятный желтый цвет выпечке и приятный аромат! Просеиваем 500 г муки, добавляем молочно-дрожжевую смесь и замешиваем тесто, будет густое. Добавляем соль, сахарно-яичную смесь, взбитые белки, сливочное и горчичное масло и тщательно вымешиваем до однородного состояния. Я эти манипуляции проводила кухонной машиной сначала К-образной насадкой, затем - крюк.

Помещаем опару в большую кастрюлю, как минимум, 7 л (опара сильно вырастет в объеме) и ставим на расстойку в теплое место, предварительно накрыв пленкой или полотенцем. Оптимальная температура для длительного брожения теста +25С, в комнате не должно быть сквозняков! Опара будет подходить около 8-9 часов, потом как бы замрет на одном месте и начнет опускаться вниз, важно не пропустить этот момент - опара готова! Если прислушаться к опаре, то будет слышно как бы кипение внутри кастрюли. На фото тесто в начале брожения, потом оно поднялось минимум в три раза!

Добавить в опару оставшиеся 500 г муки и ванилин и тщательно вымесить тесто. Тесто в самом начале замеса чуть гуще теста на оладьи, вот оно какое:

Тесто через 10 мин. от начала замеса начинает собираться в гладкий шелковистый колобок, потом оно трансформируется как бы в каплю (еще около 10 мин.), а в конце замеса полностью отстает от стенок чаши и издает хлопающие о стенку звуки! Тесто готово к дальнейшему процессу! Важно вымесить тесто очень хорошо, не менее 20-25 минут!

Готовое тесто выкладываем в большую кастрюлю. Тесто через 1,5 часа подъема:

Обминаем тесто и вмешиваем изюм (предварительно я его залила коньяком на 5 часов). Изюм высыпаем на сито, просушиваем слегка и смешиваем с мукой, потом уже вмешиваем руками в тесто!

Формы смазываю сливочным маслом, выстилаю дно и бока бумагой для выпечки, если форма низкая, то наращиваю фольгой с бумагой! Выкладываю тесто на 1/3 от высоты формы, если вы хотите сверху шапочку, то кладите побольше! ставим в теплое место на расстойку до увеличения как минимум в 2 раза.

Ставим форму в духовку, разогретую до 160 градусов на 10 минут, затем поднимаем температуру до 180 и выпекаем до пробы на сухую лучину. Большие куличи у меня стояли около часа. Готовые куличи осторожно выкладываем на бочок и освобождаем от форм. Бумагу снимала, когда тесто немного остыло! Куличи нежные, лишний раз не нужно их двигать! Накрыть сверху легким полотенцем для полного остывания. На фото куличи из замеса на 2 кг муки (2 порции).

Чтобы украсить верх куличей, готовлю белковый крем. Беру белки, взбиваю до мягких пиков. Ставлю на кипящую паровую баню, добавляю в белок сахар и продолжаю взбивать при равномерном кипении воды. Сигналом о готовности крема служит то, что крем собирается по стенкам кастрюли, середина пустая, крем густой! Примерно уходить от 10 до 15 минут (зависит от мощности миксера и интенсивности кипения!). Как только крем готов - перекладываю в кондитерский мешок и начинаем украшать куличики. А вот разрезик кулича: